ГОСТ 33688—2015
П р и м е ч а н и е — Необходимо регулярно проводить отбор проб воды, однако его периодичность должна
зависеть от происхождения источника воды и ее использования, например, быть более частым для частных си
стем водоснабжения по сравнению с государственными. Допускается использование хлора и других подходящих
дезинфицирующих средств. При применении хлорирования необходимо проводить ежедневные химические
испытания на определение содержания доступного хлора. Отбор образцов воды предпочтительно следует про
водить на месте использования воды, однако иногда необходимо также отбирать пробы на месте поступления
воды на предприятие.
4.3.12.2 Необходимо обеспечить достаточный объем горячей питьевой воды*.
4.3.12.3
Л
ед следует изготавливать из литьевой воды, ом также должен быть защищен от загряз
нения в процессе изготовления и хранения.
4.3.12.4 Пар. применяемый для непосредственного контакта с пищевыми продуктами или го
товыми блюдами, не должен содержать веществ, опасных для здоровья или способных загрязнить
готовые блюда.
4.3.12.5 Для воды, не пригодной для питья, но используемой в технических целях (для производ
ства пара, охлаждения, пожаротушения) и других аналогичных целей, не связанных с изготовлением
готовых блюд, должен быть предусмотрен отдельный водопровод, легко идентифицируемый по цвету
труб и не имеющий перекрестных соединений или обратного заброса в систему водопровода для
питьевой воды.
4.3.13 Стоки и удаление отходов
Предприятия должны иметь эффективную систему стоков и удаления отходов, которую необхо
димо содержать в исправном состоянии и подвергать при необходимости ремонту. Все сточные трубы
(включая канализацию) должны быть сконструированы таким образом, чтобы не допустить загрязне ния
питьевой воды. Все сточные трубы должны быть установлены должным образом и направлены в
водовыпускную трубу.
4.3.14 Холодильное оборудование
4.3.14.1 Предприятиядолжны быть оборудованы среднетемпературным и/или низкотемператур
ным холодильным оборудованием, достаточной вместимости для хранения сырья при температуре в
соответствии с требованиями 7.1.4 и 7.1.5.
П р и м е ч а н и е — Перекрестное загрязнение готовых блюд патогенными микроорганизмами из сырья
нередко происходит внутри холодильного оборудования. Следовательно, сырье, в особенности мясо, птица,
рыба и моллюски, должно быть строго отделено от готовых блюд, предпочтительно с использованием отдельного
холодильного оборудования.
4.3.14.2 Предприятиядолжны быть оснащены среднетемпературным и/или низкотемпературным
холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и/или шоковой заморозки в соответствии с
требованиями 7.7 и 7.8.
П р им е ч ан ие — Предпочтительны специальные системы шоковой заморозки. Интенсивное охлаждение
или шоковая заморозка больших обьемое готовых блюд требует соответствующего оборудования, способного
интенсивно снижать температуру максимально возможного объема единовременно изготавливаемой партии блюд.
4.3.14.3 Предприятия должны быть оборудованы среднетемпературным и/или низкотемпера
турным оборудованием (шкафами) для хранения охлажденных и/или замороженных готовых блюд из
расчета их максимальной суточной выработки в целях соблюдения требований 7.7 и 7.8.
4.3.14.4 Все холодильные камеры и оборудованиедолжны быть оснащены приборами для изме
рения температуры. Рекомендуется повозможности использовать устройства для регистрации темпе
ратуры. Устройства должны быть хорошо видимы ирасположены таким образом, чтобы регистрировать
максимальную температуру в охлаждаемом помещении и оборудовании с максимальной точностью.
По возможности среднетемпературное и/или низкотемпературное холодильное оборудованиедолжно
быть оборудовано сигнализацией, предупреждающей о превышении допустимой температуры.
П р и м е ч а н и е — Точность приборов, регистрирующих температуру, следует регулярно поверять в срав
нении со стандартным термометром известной точности. Такие поверки следует проводить перед сдачей прибора в
эксплуатацию, и затем как минимум один раз в год или чаще, если это необходимо для обеспечения точности
измерений. Результаты поверок и даты их проведения следует регистрировать и хранить.
* Использование горячей воды на предприятии общественного питания должно соответствовать требова
ниями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4