ГОСТ 33688—2015
5 Нормы и правила гигиены предприятий*
5.1 Обслуживание
Здания, оборудование, посуда (и производственный инвентарь) и другие инженерно-технические
системы предприятия, включая водостоки, следует поддерживать в исправном инадлежащем состоянии.
Помещения должны быть защищены от пара и излишков влаги.
5.2 Очистка и дезинфекция. Мытье посуды
5.2.1 Очистка и дезинфекция должны удовлетворять требованиям настоящего стандарта.
Другую информацию по процедурам очистки и дезинфекции см. в Приложении 1Общих принципов
гигиены пищевых продуктов (CAC/VOL. A-Ed. 2, 2nd Rev. (1985).
5.2.2 Для предотвращения загрязнения пищевых продуктов все оборудование ипосуду (и производ
ственный инвентарь) следует подвергать мытью помере загрязнения ипринеобходимости - дезинфекции.
П р и м е ч а н и е — Оборудование, посуда (и производственный инвентарь) и т. п., находящиеся в контакте с
сырьем (рыба, мясо, овощи), будут подвержены загрязнению микроорганизмами. Это может оказатьотрицательное
воздействие на пищевые продукты, контактирующие впоследствии с этим оборудованием. Следовательно, очистка,
предусматривающаядемонтаж, необходима несколько раз в течениедня. с небольшими интервалами, как минимум
после каждого перерыва и при переходе от обработки одного продукта кдругому. Целью демонтажа для очистки и
дезинфекции в конце каждого рабочего дня является недопущение развития потенциально патогенных микроорга
низмов. Мониторинг следует осуществлять путем регулярного осмотра.
5.2.3 Для предотвращения загрязнения пищевых продуктов проточной водой, моющими и дезин
фицирующими средствами должны быть приняты меры безопасности при мытье и дезинфекции поме
щений, оборудования и посуды (и производственного инвентаря). Моющие средства следует хранить в
маркированных непищевых емкостях. Моющие и дезинфицирующие средства следует использовать по
назначению, и их пригодность должна быть подтверждена официальным ответственным органом.
Следы этих веществ должны быть удалены с поверхностей, предназначенныхдля контакта с пищевыми
продуктами, тщательным промыванием питьевой водой перед повторным использованием.
П р и м е ч а н и е — Шланги высокого давления приводят к образованию аэрозолей, поэтому их не следует
использовать во время изготовления полуфабрикатов и готовых блюд. Следует соблюдать безопасность при примене
нии шлангов высокогодавления во избежание загрязнения микроорганизмами с пола, стоков идругих поверхностей,
контактирующих с пищевыми продуктами. Наличие влаги может стимулировать рост
Listeriamonocytogenes
идругих
патогенных микроорганизмов, поэтому оборудование и полы следует содержать в максимально сухом состоянии.
5.2.4 Полы, включая дренаж, вспомогательные устройства и стены помещений, гдеосуществляют
операции с пищевыми продуктами, следует тщательно убирать по окончании рабочего дня или в другое
подходящее время.
5.2.5 Техническое обслуживание ихранение инвентаря, моющих и чистящих веществ для мытья и
уборки, таких, как метлы, швабры, пылесосы, а также химических средствдля влажной уборки, следует
осуществлять таким образом, чтобы не допускать загрязнения пищевых продуктов, столовых приборов,
оборудования и столового белья.
5.2.6 Необходимо постоянно контролировать чистоту гардеробных.
5.2.7 Подъездные пути и территории в непосредственной близости от предприятия должны содер
жаться в чистоте.
5.3 Программа контроля гигиены
Для каждого помещениядолжен бытьустановлен иоформлен в письменном виде график регуляр
ной уборки и дезинфекции, чтобы обеспечить должную чистоту всех помещений, а также повышенное
внимание к очистке критических участков, оборудования и посуды (и производственного инвентаря).
Следует назначить ответственного за чистоту каждого помещения из числа постоянных работников,
не задействованных в производственном процессе. Он должен иметь четкое понимание опасности
загряз нения. а также знать возможные опасные факторы. Весь персонал, задействованный в уборке,
должен быть хорошо обучен.
5.4 Хранение и удаление отходов
На кухнеи в помещениях для подготовкипищевых продуктов необходимо осуществлять сборотходов
водноразовые герметичные пакеты или в маркированныедолжным образом многоразовые контейнеры.
* Предприятия должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на тер
ритории государства, принявшего стандарт.
7