ГОСТ 33688—2015
7.10.4На предприятиях самообслуживания раздача блюд должна бытьорганизованатаким образом,
чтобы предлагаемые готовые блюда были защищены от прямого загрязнения, связанного с присутствием
или действиями потребителей. Готовые блюда следует хранить либо при температуре не выше 4 °С*.
либо при температуре не ниже 60 °С*.
7.11 Идентификация и система контроля качества
7.11.1 Каждая упаковка с блюдом должна быть маркирована** с указанием даты изготовления,
наименования блюда, названия предприятия и номера партии.
П р и м е ч а н и е - Номер партии необходимдля осуществления отзыва блюд при необходимости. Это требу
ется также для осуществления принципа первичности раздачи готового блюда с более ранней датой изготовления.
7.11.2 Процедуры контроля качества должны осуществляться технически компетентным персона
лом. понимающим принципы и методы гигиенической производственной практики, знающим положения
настоящегостандарта и использующим принципы ХАССПдля контроля гигиенических мер при осущест
влении производственного процесса.
П р и м е ч а н и е — Контроль температуры и продолжительности в критических контрольных точках являет
ся основой изготовления безопасного полноценного продукта. При оценке эффективности применяемых процедур
целесообразно прибегнуть к услугам микробиологической лаборатории. Для контроля эффективности управления
необходимо периодически проводить лабораторные испытания в критических контрольных точках.
7.11.3 При необходимости следует хранить образец готового блюда массой не менее 150 г при
температуре не выше 4 °С* в течение не менее 3 сут после реализации всей партии***. Некоторые ми
кроорганизмы не переносят заморозки, поэтому рекомендуется хранить образцы охлажденными, а не
замороженными. Образцы следует отбирать из партии по окончании порционирования. Испытание этих
образцов следует проводить при подозрении на возникновение инфекции, передающейся с блюдами.
7.11.4 Органы контроля могут потребовать отчетные документы подотчетных предприятий обще
ственного питания, и система регистрации и учета будет востребована для этих целей*4.
* Значение температуры должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
** Маркировка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на терри
тории государства, принявшего стандарт.
•“* Хранение образцов готовых блюд проводят всоответствии с нормативными правовыми актами или норма
тивными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
** Органы контроля могут потребовать отчетные документы в соответствии с законодательными или норма
тивными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
14