ГОСТ 33688—2015
2 Для изготовления следует использовать только специально предназначенные для этой цели жиры и мас
ла. Не следует перегревать жиры и масла. Температура нагрева зависит от вида используемого масла или жира.
Необходимо следовать рекомендациям изготовителя или установленным требованиям, однако в любом случае
температура жиров и масел при жарке не должна превышать 180 ’С.
Перед повторным использованием масла и жиры необходимо отфильтровать от остатков пищи с помощью
специально предназначенного для этих целей фильтра. (Фритюрницы должны быть оборудованы сливом для уда
ления масла со дна). Следует регулярно проводить оценку качества масла по запаху, вкусу и цвету дыма и, при
необходимости, заменять свежим. Если качество масла ижира вызывает сомнение, то его необходимо проверять с
помощью наборадля тестирования, доступногодля приобретения. Если результат теста положительный, требуется
дальнейшее исследование температуры дымообразования, содержания жирных кислот и полярных соединений.
ККТ-3 Фритюрныв жиры и масла могут представлять опасностьдля здоровья потребителя. Качество фритюр-
ных жиров и масел следует подвергать строгому контролю.
4 Не следует перегреватьжиры и масла при жарке. Необходимо заменятьжиры и масла, как только становится
заметным изменение цвета, вкуса и запаха.
7.5.1 Продолжительность и температура изготовления должны обеспечивать уничтожение меспо-
рообразующих патогенных микроорганизмов.
П р и м е ч а н и е — Мясные отбивные без костей удобны в изготовлении, однако процедура удаления костей
и отбивания будет приводить к переносу микроорганизмов с поверхности в толщу продукта, где они не доступны в
полной мере воздействию высоких температур. Для изготовления безопасной слабо прожаренной говядины тем
пература в толще куска должна достигать не менее 63 "С* для гарантированного уничтожения сальмонелл. Допу
скаются также любые другие сочетания температуры и продолжительности, которые обеспечивают изготовление
безопасного продукта.
Большие куски птицы, которые обычно не употребляют в пищу в неполностью прожаренном сос
тоянии и в которых также могут присутствовать сальмонеллы, следует подвергать тепловой обработке
до достижения температуры 74 °С* внутри мышцы бедра. Не рекомендуется фаршировать птицу, так
как: а) фарш может быть загрязнен сальмонеллами и может в процессе изготовления не достигнуть тем
пературы. достаточной для их уничтожения; Ь)споры Clostridium perfringens также не будут уничтожены.
Существуют другие технологии изготовления фаршированной птицы, например, уменьшение массы,
контроль температуры в геометрическом центре и немедленное извлечение фарша перед раздачей
или охлаждением. Фаршированная птица остывает очень медленно, что приводит к прорастанию спор и
росту Clostridium perfringens. Эффективность тепловой обработки следует регулярно проверять в те
чение процесса посредством измерения температуры в различных частях продукта с помощьюдатчиков
температуры.
7.5.2 Если пищевые продукты, приготовленные на гриле, жареные, тушеные, бланшированные
или отварные не предназначены для употребления в тот же день, их необходимо как можно быстрее
подвергнуть интенсивному охлахщению.
7.6 Процесс порционирования
7.6.1 На этой стадии следует соблюдать строгие нормы гигиены. Процесспорционированиядолжен
осуществляться как можно быстрее, но не более 30 мин для любого охлажденного пищевого продукта.
7.6.2 Следует использовать только тщательно вымытые и дезинфицированные контейнеры.
7.6.3 Предпочтительно использовать контейнеры с крышками во избежание загрязнения полуфа
брикатов и готовых блюд.
7.6.4 При организации массового питания для крупных организаций процесс порционирования ох
лажденных пищевых продуктов не может бытьосуществлен втечение 30 мин. поэтому порционирование
следует проводить в отдельных помещениях при условии обеспечения температуры 15 °С‘. Необходимо
контролировать температуру продукта с помощью датчиков температуры. Продукт необходимо либо
немедленно направлять для раздачи, либо хранить при температуре 4 °С*.
7.7 Процосс охлаждения и условия хранения охлажденных готовых блюд
7.7.1 Процесс охлаждения должен быть проведен немедленно после изготовления, как можно
более быстро и эффективно.
7.7.2 Температура в толще готового блюда должна быть снижена с 60 X до 10 °С* втечение менее
2 ч; затем готовое блюдо необходимо немедленно поместить на хранение при температуре 4 °С*.
П р им е ч ан ие - Эпидемиологическая информация свидетельствует о том.что наиболее важным фактором
возникновения массовых пищевых отравлений являются операции, следующие за изготовлением блюда; например,
* Значение температуры должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
12