ГОСТ 33688—2015
Введение
А Данные нормы были приведены в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов
гигиены пищевых продуктов, где это было возможно.
В Необходимость в данных нормах основывается на следующих предположениях:
1) информация об эпидемиологическом состоянии свидетельствует о том. что большая часть
массовых пищевых отравлений вызвана пищевыми продуктами, изготовленными на предприятиях об
щественного питания;
2) масштаб массового питания представляет особую опасность в связи с особенностями хранения
пищевых продуктов и обращения с ними;
3) вспышки пищевых отравлений могут затрагивать большое число людей;
4) люди, питающиеся на предприятиях общественного питания, обычно особенно уязвимы, в т. ч.
дети, пожилые люди, пациенты стационаров, особенно лица с нарушенным иммунитетом.
С При разработке данных норм была применена система анализа опасностей и установления
критических контрольных точек (ХАССП).
Система ХАССП включает;
1) исследование опасностей, связанных с выращиванием, сбором, обработкой, производством,
продажей, приготовлением иУили использованием определенного сырья или пищевого продукта;
2) определение критических контрольныхточек (ККТ). необходимыхдля контроля всех выявленных
опасных факторов;
3) определение процедур мониторинга критических контрольных точек.
Критические контрольныеточки определены в настоящем стандарте: его соответствующие разделы
содержат пояснения, касающиеся видовопасных факторов, а также необходимые виды ипериодичность
контрольных мероприятий (ККТ-примечания): WHO/ICMSF 1982. Отчет Совещания ВОЗ/МКМТПП по
анализу опасных факторов и системе критических контрольныхточек в гигиене пищевых продуктов. ВОЗ
ВЗ 82/37. Женева, а также справочник Международной комиссии по микробиологическим показателям
пищевых продуктов).
D Для удовлетворительного применения норм необходимо задействовать должным образом обу
ченных специалистов и персонал, а также соответствующую санитарную инфраструктуру.
IV