ГОСТ 33688—2015
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т
НОРМЫ И ПРАВИ
Л
А ПО ГИГИЕНЕ ПО
Л
УФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ Б
Л
ЮД
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Rules and regulations on hygiene, precooked and cooked foods in public catering
Дата введения - 2017-06-01
1Область применения
Настоящий стандарт устанавливает нормы и правила гигиены при обработке сырья, производстве
(изготовлении) полуфабрикатов и готовых блюд, предназначенных для питания больших групп людей,
напримердетей в школах, пожилыхлюдей вдомах престарелых или в передвижных столовых, пациентов
больниц, лиц. находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций. Дан
ные категории людей употребляют в питании одни и те же пищевые продукты, при этом выбор пищевых
продуктов среди данных социальных групп ограничен.
Настоящий стандарт не распространяется на предприятия промышленного производства пище
вых продуктов. Нормы и правила гигиены не распространяются на пищевые продукты, употребляемые
в питании в сыром виде. Однако это не означает, что такие пищевые продукты не могут наносить вред
здоровью потребителя.
Пищевые продукты, на которые распространяется настоящий стандарт, определены в 2. 2.6.а) и
2.6.6). Информация, приведенная в4.3.14.2.4.3.14.3,4.3.19.2. 7.6.7.7,7.8,7.9.4 и7.9.5. относится только к
полуфабрикатам согласно определению, приведенному в 2.6.6).
2 Термины и определения*
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и. при необходимостидоставка го
товых блюд для употребления в том же месте, гдеони были изготовлены, или на иных объектах питания,
расположенных в непосредственной близости.
2.2 помещение общественного питания (catering establishment): Кухня, гдеблюда изготавливают
или разогревают для предприятий общественного питания.
2.3 охлажденные пищевые продукты (chilled food): Пищевые продукты, предназначенные для хра нения
при температуре, не превышающей 4 °С в любой части пищевого продукта, в течение не более 5сут. 2.4
очистка (cleaning): Удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира и других неже
лательных веществ.
2.5 загрязнение (contamination): Появление в пищевом продукте посторонних веществ.
2.6 а) готовое блюдо (cooked food): Пищевой продукт, изготовленный или разогретый и хранящийся
в горячем состоянии до подачи потребителю.
2.6 Ь) полуфабрикаты (precooked foods): Пищевые продукты, предварительно изготовленные, а
затем интенсивно охлажденные и хранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.
2.7дезинфекция (disinfection): Снижение с помощью разрешенных химических средств или физи
ческих методов числа микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасному загрязнению пищевого
продукта и неблагоприятному воздействию на пищевой продукт.
2.8 предприятие (establishment):
Л
юбое здание или помещение, где пищевой продукт подвергается
переработке, и прилегающие территории, находящиеся под единым управлением и контролем.
2.9 переработка пищевых продуктов (food handling):
Л
юбые операции по подготовке, обработке,
изготовлению, упаковке, хранению, транспортированию, распределению и раздаче пищевых продуктов.
* Термины (синонимы) и определения могут быть применены по нормативным правовым актам и норматив
ным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Издание официальное
1