ГОСТ 33688—2015
если охлаждение проводят медленнее, чем необходимо, и какие-либо части готового блюдадолгое время находятся
при температуре между 60 "С и 10 "С*, способствующей росту болезнетворных микроорганизмов; поэтому блюдо не
должно находиться при данном диапазоне температур более 4 ч. Необходим анализ опасностей, связанных с
условиями хранения.
7.7.3 По окончании охлаждения готовые блюда должны быть помещены в среднетемпературную
холодильную камеру. Температура недолжна превышать4 °С* ни в одной части полуфабриката идолжна
поддерживаться до момента использования. Необходим постоянный мониторинг температуры хранения.
7.7.4 Период хранения, начиная с подготовки кохлаждению готового блюда идо его использования,
не должен превышать 5 сут. включая день изготовления идень употребления.
П р и м е ч а н и е — Продукт мажет храниться 5 сут при температуре 4 *С \
7.8 Процесс заморозки и условия хранения замороженных готовых блюд
7.8.1 Заморозку следует проводить непосредственно после изготовления и, по возможности, как
можно быстрее.
7.8.2 Замороженные готовые блюда следует хранить при температуре не выше минус 18 °С*. Не
обходимо осуществлять постоянный контроль температуры хранения.
7.8.3 Замороженные готовые блюда могут хранить при температуре не выше 4 гС*. но не более 5
сут. не допуская повторной заморозки.
7.9 Транспортирование
7.9.1 Следует соблюдать гигиенические требования к внутренним частям транспортных средств,
используемых для транспортирования готовых блюд и полуфабрикатов.
7.9.2 Готовые блюда и полуфабрикаты должны быть защищены от пыли и других загрязнений в
процессе транспортирования.
7.9.3 Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для транспортирования горячих
блюд, должны быть предназначены для поддержания температуры не ниже 60 еС*.
7.9.4 Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для транспортирования охлаж
денных готовых блюд, должны быть предназначены для транспортирования такого груза. Транспортное
средство должно быть предназначено для поддержания температуры охлажденного блюда, в котором
невозможно дальнейшее снижение температуры блюда. Температура охлажденного готового блюда
должна поддерживаться на уровне 4 °С*. однако в течение транспортирования допускается повышение
температуры до 7 °С\
7.9.5 Транспортные средства и/или контейнеры, используемые для транспортирования заморо
женных готовых блюд, должны быть предназначены для транспортирования такого груза. Температура
замороженного готового блюда должна поддерживаться на уровне не выше минус 18 °С\ однако в те
чение транспортирования допускается повышение температуры до минус 12 *С*.
7.10 Разогрев и раздача
7.10.1 Разогрев охлажденного (замороженного) блюда следует проводить максимально быстро.
Разогрев следует проводить соответствующим образом; температура в толще готового блюда, равная
или превышающая 75 °С*. должна быть достигнута в течение не более 1 ч после его извлечения из
холодильного оборудования. Также допускается применение для разогрева более низких температур,
если применяемое сочетание температуры и продолжительности разогреваэквивалентнос точки зрения
уничтожения патогенных микроорганизмов нагреванию до температуры 75 °С*.
П р и м е ч а н и е — Разогрев следует проводить максимально быстро, чтобы температура охлажденного
(замороженного) блюда быстро проходила опасный интервал между 10 “С и 60 ’С*. Обычно для этого требуется
использование тепловых шкафов с принудительной циркуляцией воздуха, а также инфракрасных и микроволновых
печей. Необходимо регулярно контролировать температуру блюда.
7.10.2 Разогретые блюда должны быть реализованы потребителям как можно быстрее при темпе
ратуре не ниже 60 °С*.
П р и м е ч а н и е — Для минимизации потерь органолептических характеристик готовые блюда следует
хранить при температуре не ниже 60 ”С как можно более короткое время.
7.10.3 Неиспользованные готовые блюда должны быть уничтожены; повторное охлаждение или
заморозка готовых блюд не допускается.
* Значение температуры должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
13