ГОСТ 33688—2015
4.3.20 Хранение мусора и пищевых отходов
Необходимо оборудовать специальные помещения для хранения мусора и пищевых отходов до
их удаления с предприятия. Конструкция помещений должна предусматривать защиту мусора и пище
вых отходов от проникновения вредителей, а также предотвращение загрязнения пищевых продуктов,
питьевой воды, оборудования, помещений и подъездных путей к территории предприятия.
4.4 Оборудование и посуда (и производственный инвентарь)*
4.4.1 Материалы
Все оборудование и посуда (и производственный инвентарь), используемые в помещениях, где
осуществляют операции с пищевыми продуктами, и которые могут находиться в контакте с пищевыми
продуктами, должны быть изготовлены из материалов, не выделяющих токсичные вещества, посторон
ние запахи или привкусы, неабсорбирующих, коррозиционно-стойких, пригодных к постоянной очистке
идезинфекции. Поверхности должны быть гладкими, не иметь углублений и трещин. К наиболее подхо
дящим материалам относятся нержавеющая сталь, дерево, синтетические заменителидерева и резины.
Необходимо предотвращать использование древесины и других материалов, не поддающихся соответ
ствующей очистке и дезинфекции, за исключением случаев, когда их использование гарантированно не
будет служить источником загрязнения. Не следует допускать использования других материалов,
вызывающих возможность возникновения контактной коррозии.
ККТ-п р и м е ч а н и в — Оборудование и посуда (и производственный инвентарь) представляют потенциаль
ный источник перекрестного загрязнения. В дополнение к регулярным процедурам очистки необходимо проводить
тщательную дезинфекцию оборудования и посуды (и производственного инвентаря), контактирующих с
сырьем, передих использованиемдля изготовления полуфабрикатов и готовых блюд. Повозможности, для сырых
продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд необходимо использовать различные оборудование и посуду (и
производственный инвентарь). Если это невозможно, то необходимо осуществлять тщательные мойку и
дезинфекцию оборудования и посуды (и производственного инвентаря) после проведения каждой операции.
4.4.2 Гигиеничный дизайн, конструкция и установка
4.4.2.1 Все оборудование и посуда (и производственный инвентарь) должны бытьсконструированы
таким образом, чтобы предотвратить гигиенически опасные факторы и обеспечить удобство очистки и
дезинфекции, атакже, повозможности, доступностьдля визуального контроля. Стационарное оборудова
ние должно быть установлено таким образом, чтобы обеспечить легкийдоступ и тщательную обработку.
П р и м е ч а н и е — Для массового изготовления полуфабрикатов и готовых блюд пригодно только специ
ализированное оборудование. Массовое питание не может быть безопасно организованным только за счет уве
личения размеров и количества традиционного оборудования, используемого для изготовления индивидуальных
блюд. Вместимость используемого оборудования должна бытьдостаточнойдля того, чтобы обеспечить соблюдение
гигиенических требований для изготовления полуфабрикатов и готовых блюд.
4.4.2.2 Контейнеры для пищевых отходов и мусора должны быть герметичными, изготовленными
из металла или другого подходящего непроницаемого материала, доступного для очистки, или быть
одноразового использования, а также плотно закрывающимися.
4.4.3 Идентификация оборудования
Оборудование и инвентарь, используемые для пищевых отходов и мусора, должны быть четко
идентифицируемыми и не применяться при переработке пищевых продуктов.
4.4.4 Хранение оборудования и посуды (и производственного инвентаря)
Переносное (мобильное) оборудование ипосуда (ипроизводственный инвентарь), например, ложки,
взбивалки, кастрюли и сковороды, должны быть защищены от загрязнения.
4 (В) Конструкция и оснащение залов обслуживания
Данный раздел включает требования к помещениям, предназначенным для раздачи готовых блюд,
а также их разогрева и хранения.
В основном, требования, приведенные в разделе 4 (А), относятся также и к залам обслуживания.
К помещениям, предназначенным для раздачи готовых блюд, определение которых приведено в
2.6а), требования 4.3.14.2. 4.3.14.3 и 4.3.19.2 не применяют.
6
* В настоящем стандарте понятие «utensils» включает посуду и производственный инвентарь.