ГОСТ 33688—2015
4.3.5 Конструкция зданий и оборудования должна предусматривать разделение тех операций,
которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участ
ках или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное
загрязнение.
П р им е ч ан ие — Перекрестное загрязнение является важным фактором возникновения массовых пищевых
отравлений. Полуфабрикаты и готовые блюда могутбыть загрязнены болезнетворными микроорганизмами после их
изготовления, вследствие проведения переработки пищевых продуктов или непосредственно или опосредованно от
сырья. Такие операции, как очистка и мытье овощей, оборудования, производственного инвентаря, столовой посуды и
приборов, а также распаковывание, хранение и охлаждение сырья следует осуществлять в отдельных помещениях или
на участках, специально предназначенныхдля этих целей. Применение принципа разделения следует регулярно
контролировать менеджерам и ответственным лицам (см. также примечание о ККТ в 4.4.1).
4.3.6 Конструкция зданий (помещений) иоборудованиядолжнаобеспечивать соблюдение гигиени
ческих процедур и установленных параметров температуры для пищевых продуктов и операций с по
мощью контроля и регулирования осуществления производственного процесса от поступления сырья до
изготовления готовых блюд.
4.3.7 В помещениях для переработки пищевых продуктов:
- полыдолжны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и несколь
зящих материалов, легко поддающихся уборке и дезинфекции, не иметьщелей. В случае необходимости
полы должны иметь наклон, достаточный для стекания жидкостей в сливы (трапы);
- стены должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся мате
риалов светлых тонов. Они должны быть гладкими и не иметь трещин до высоты, необходимой для
осуществления операций с пищевыми продуктами, а такжедоступными для уборки и дезинфекции. При
необходимости углы междустенами, между стенами иполом, а также между стенами и потолком должны
быть герметичны и соединены выкружкой для удобства мытья;
- потолокдолжен быть сконструирован, смонтирован и отделан таким образом, чтобы предотвра
тить накопление грязи, образование плесени и растрескивание и минимизировать конденсацию, атакже
обеспечивать доступность уборки;
- конструкция окон идругихотверстийдолжна предотвращать накопление грязи, аоткрывающиеся
окна иотверстиядолжны быть защищены от проникновения насекомых специальным экраном (сетками).
Экраны должны быть легко моющимися и поддерживаться в исправном состоянии. Внутренние подо
конники должны быть наклонными, чтобы исключить их использование в качестве полок;
- двери должны быть выполнены из гладких, неабсорбирующих материалов, быть плотно приле
гающими и закрываться автоматически;
- лестницы, лестничные клетки, пролеты и другие вспомогательные помещения и устройства, та
кие. как платформы, стремянки, мусоропроводы, должны быть расположены и сконструированы таким
образом, чтобы не допускать загрязнения готовых блюд. В конструкции мусоропроводов должны
быть предусмотрены люки для очистки и инспекции.
4.3.8 Все потолочные конструкции в помещениях, где проводятся операции с пищевыми продукта
ми. должны быть расположены таким образом, чтобы недопустить прямого или косвенного загрязнения
сырья и пищевых продуктов через конденсат или протечку, а также не препятствовать процессу
уборки помещения. При возможности они должны быть изолированы и сконструированы таким образом,
чтобы предотвращать накопление грязи, образование плесени иотслаивание и минимизировать
конденсацию. Они также должны бытьдоступны для уборки.
4.3.9 Бытовые помещения, туалеты и места содержания животных* должны быть полностью от
делены от помещений, где проводят операции с пищевыми продуктами, и не иметь общих коридоров.
4.3.10 Устройство помещений должно предусматривать возможность регулирования доступа.
4.3.11 Необходимо предотвращать использование материалов, не поддающихся соответствующей
очистке идезинфекции, таких, какдерево, за исключением случаев, когда их использование гарантиро
ванно не будет приводить к загрязнению.
4.3.12 Водопровод
4.3.12.1В соответствии с руководством ВОЗ по контролю качества питьевой воды вода должна
бытьдоступна вдостаточном объеме под соответствующим давлением и при требуемой температуре, а
также должны быть предусмотрены устройства для ее хранения (при необходимости) и распределения,
защищенные от загрязнения.
* Нахождение животных на предприятиях общественного питания должно соответствовать требованиям нор
мативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3