ГОСТ 33688—2015
7.1.5. Замороженное сырье, которое не подлежит немедленному использованию, следует хранить
при температуре не выше минус 18 X *.
7.2 Предотвращение перекрестного загрязнения
7.2.1 Необходимо принимать эффективные меры попредотвращениюзагрязнения полуфабрикатов
и готовых блюд посредством их прямого и косвенного контакта с сырьем, подвергающимся обработке на
более ранних этапах. Следует строго отделять сырые пищевые продукты от полуфабрикатов и готовых
блюд (см. также 4.4.1).
П р и м е ч а н и е - Сырые мясо, птица, яйца, рыба и моллюски, доставляемые на предприятия общественного
питания, часто бывают заражены патогенными микроорганизмами, присущими данному продукту. Птица, например,
часто бывает заражена сальмонеллой, которая может распространяться через поверхности оборудования, через руки
персонала и другие материалы. Необходимо всегда учитывать возможность перекрестного загрязнения.
7.2.2 Персонал, обрабатывающий сырье или пищевые продукты, которые могут являться перено
счиками загрязнения, недолжен контактировать с готовыми блюдами, пока его санитарная одежда, нахо
дившаяся в непосредственном контакте с сырьем или продуктами на промежуточных стадиях обработки,
или загрязненная сырьем и полуфабрикатами, не будет заменена на чистую.
7.2.3 В интервалах между операциями с пищевыми продуктами, находящимися на разных стадиях
обработки, необходимо тщательно мыть руки.
П р и м е ч а н и е — Персонал, находящийся в контакте с пищевыми продуктами, гложет служить источни
ком загрязнения. Например, изготовленные ингредиенты картофельного салата могут быть загрязнены в процессе
подготовки и перемешивания в помещении. Таким образом, анализ опасных факторов должен включать мониторинг
операций с пищевыми продуктами и выполнения персоналом требований к мытью рук.
7.2.4 Потенциально опасное сырье следует обрабатывать в отдельных помещениях или на участках,
отделенных барьером от участков для изготовления готовых блюд.
7.2.5 Все оборудование, контактирующее с сырьем или загрязненное им. должно быть тщательно
очищено идезинфицировано перед использованием для изготовления полуфабрикатов иготовых продук
тов. Предпочтительно иметь в наличии отдельные комплекты оборудования для сырья, полуфабрикатов и
готовых блюд, особенно оборудование для нарезки и шинкования.
7.3 Использование воды при обработке сырых пищевых продуктов
Сырые овощи и фрукты, предназначенные для использования в блюдах, должны быть тщательно
вымыты в проточной питьевой воде перед добавлением в блюдо.
7.4 Размораживание
7.4.1 Замороженные пищевые продукты, особенно замороженные овощи, можно изготавливать
без размораживания. Однако большие куски мяса или тушки птицы перед изготовлением необходимо
размораживать.
7.4.2 Если операцию размораживания проводят отдельно от изготовления, то она должна быть
осуществлена следующим образом:
a) в холодильном оборудовании или в специальной камере для размораживания, где поддержива
ется температура не выше 4 °С*;
b
) в проточной питьевой воде при температуре не выше 21 °С* в течение не более 4 ч;
c) в профессиональной микроволновой печи, в том случае, если пищевой продукт после размо
раживания будет немедленно использован для изготовления или если весь процесс изготовления
осуществляется в микроволновой печи.
ККТ-п р и м е ч а н и е — К опасным факторам, связанным с размораживанием, относят перекрестное загряз
нение через выделяющуюся при этом жидкость, а также развитие микроорганизмов на наружных частях продукта до
того, как внутренние части будут разморожены. Необходимо регулярно проверять мясо и птицу на полноту размора
живания перед проведением последующих процедур или увеличивать продолжительность последующей обработки
в зависимости от температуры мяса.
7.5 Процесс изготовления
П р и м е ч а н и я
1 Процесс изготовления полуфабрикатов и готовых блюд должен по возможности осуществляться с учетом
сохранения пищевой ценности продукта.
* Значение температуры должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
11