ГОСТ 33688—2015
2.10 производственный персонал (food handler):
Л
ица, находящиеся в контакте с пищевыми
продуктами или с любым оборудованием, используемым при переработке пищевых продуктов.
2.11 гигиена пищевых продуктов (food hygiene): Меры, необходимыедля обеспечения безопасно
сти. доброкачественности и сохранения пищевой ценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная
от выращивания, переработки до раздачи потребителям.
2.12 замороженный продукт (frozen food): Пищевой продукт, предназначенный для хранения при
температуре не выше минус 18 °С в любой его части.
2.13 партия (lot): Определенное количество готовых блюд или полуфабрикатов, изготовленных
(произведенных) в одних и тех же условиях за один и тот же интервал времени.
2.14 массовое питание (masscatering): Изготовление, хранение и/или доставка и раздача готовых
блюд большим группам людей*.
2.15 упаковка (packaging material):
Л
юбая тара, например, жестяные банки, бутылки, картонные
коробки, ящики и мешки, а также оберточный и покрывающий материал, например, фольга, пленка,
металл, бумага, пергамент и ткань.
2.16 вредители (pests): Насекомые, птицы, грызуны идругие животные, способные вызвать прямое
или косвенное загрязнение пищевых продуктов.
2.17 набор пищевых продуктов для однократного приема (meal assembly): Скомплектованные
и упакованные в подходящую упаковку для хранения до момента доставки потребителю пищевые про
дукты. предназначенные для одного человека.
2.18 порционирование (portioning): Разделение пищевых продуктов на порции до или после из
готовления.
2.19 потенциально опасные пищевые продукты (potentially hazardousfood): Пищевые продукты,
подверженные быстрому росту и размножению инфекционных или токсичных микроорганизмов.
3Нормыиправила гигиены производственных ивспомогательных помещений
Нормы и правила гигиены в настоящем стандарте не рассматриваются.
Требования к сырью: см. раздел 7.
4 (А) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных
помещений**
Данный раздел устанавливает требования к помещениям, в которых пищевые продукты подготав
ливают, изготавливают, охлаждают, замораживают и хранят.
4.1 Месторасположение
Предприятие должно быть расположено в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли
и других потенциальных загрязнителей, а также не подверженных опасности затопления.
4.2 Подъездные пути и площадки, предназначенные для колесных транспортных средств
Подъездные пути и служебные площадки, расположенные на территории предприятия или приле
гающие к нему, должны иметь твердое покрытие, пригодное для колесных транспортных средств. Они
должны быть должным образом дренированы и приспособлены для очистки.
4.3 Здания и оборудование
4.3.1 Здания и оборудованиедолжны иметьбезопасную конструкцию иподдерживаться в исправном
состоянии. Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны
выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.
4.3.2 Для обеспечения надлежащего осуществления всех операций необходимо предоставлять
соответствующее рабочее пространство.
4.3.3 Здания и оборудование должны быть доступны для уборки и осуществления мониторинга
соблюдения гигиены пищевых продуктов на должном уровне.
4.3.4 Конструкция зданий и оборудования должна обеспечивать предотвращение проникновения
и распространения вредителей и природных загрязнителей, таких как дым, пыль и т. д.
* Большие группы людей включают детей в школах, пожилых людей в долгах престарелых или в передвижных
стоповых, пациентов больниц, лиц. находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций.
** Подготовительные и производственные помещения, в т. ч. здания и оборудование, должны соответствовать
требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2