ГОСТ 33688—2015
6.7
Л
ичноо поведение
Л
юбые действия, которые могут привести к загрязнению пищевых продуктов, например, такие,
как прием пищи, курение табака, жевание (жевательной резинки, палочек и т. д.) или негигиеничные
привычки, например, оплевывание, следует исключить в помещениях, где осуществляют операции с
пищевыми продуктами.
6.8 Перчатки
Перчатки, используемые при операциях с пищевыми продуктами, следует поддерживать в каче
ственном. чистом и гигиеничном состоянии. Ношение перчаток не освобождает персонал от необходи
мости тщательно мыть руки.
П р и м е ч а н и е — Перчатки служат для защиты персонала от опасностей, которые могут исходить от
пищевых продуктов, а также для улучшения санитарных условий проведения операций с пищевыми продуктами.
Порванные или проколотые перчатки необходимо выбрасывать с целью предотвращения протечек скапливающей ся
под перчатками влаги, которая может загрязнить пищевые продукты большим количеством микроорганизмов.
Кольчужные перчатки особенно сложны при их очистке и дезинфекции вследствие их конструкции: их необходимо
тщательно очищать с помощью длительного прогревания или длительного замачивания в дезинфицирующем
растворе. Перчатки должны быть изготовлены из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами.
Некоторые перчатки, изготовленные из повторно переработанных волокон, могут быть непригоднымидля операций с
пищевыми продуктами.
6.9 Посетители
В помещениях, где осуществляют операции по переработке пищевых продуктов, необходимо при
нимать меры по предотвращению их потенциального загрязнения посетителями. Меры могут включать
ношение санитарной одехады.Посетители должны соблюдать требования, приведенные в 5.8.6.3.6.4 и 6.7.
6.10 Руководство
Ответственность за обеспечение соблюдения персоналом требований, приведенных в 6.1-6.9,
должна быть возложена на компетентный руководящий персонал.
7 Нормы и правила гигиены для процессов переработки в помещениях*
7.1 Требования к сырью
7.1.1 Сырье или пищевые ингредиенты, загрязненные паразитами, микроорганизмами или токсиче
скими. разложившимися или посторонними веществами, содержание которых не может быть уменьшено
до допустимого уровня посредством обычных процедур сортировки, подготовки и обработки, не следует
принимать на предприятие.
7.1.2 Необходимо проверять и отбирать сырье или пищевые ингредиенты перед изготовлением, в
т. ч. с помощью лабораторных испытаний. Для изготовления полуфабрикатов и готовых блюд следует
использовать только чистые и доброкачественные сырье и пищевые ингредиенты.
7.1.3 Сырье и пищевые ингредиенты следует хранить в складских помещениях в условиях, не
допускающих порчи и загрязнения, а также с минимальными потерями. Поставки сырья и пищевых ин
гредиентов следует осуществлять регулярнодля предотвращениядлительного хранения их избыточного
количества.
7.1.4 Продукты животного происхождения следует хранить при температуре от 1 °Сдо 4 °С**. Дру
гие продукты, требующие хранения в охлаждаемых условиях (такие, как определенные виды овощей),
следует хранить при минимально допустимых для продукта данного вида температурах.
П р и м е ч а н и е — Первичность использования пищевых продуктов, поставленных в более ранние сроки
является основным принципом. Однако только дата изготовления не может служить полноценным индикатором
качества продукта. Необходимо также вести учет сырья по качеству и температуре хранения и принимать во вни
мание его результаты при выборе последовательности использования сырья различных партий. Для охлажденных
продуктов температура хранения должна быть минимально низкой, но не допускающей замерзания. Некоторые
патогенные микроорганизмы могут расти, хотя и медленно, при низких температурах.
Yersinia enterocotdica
может
очень медленно расти при температуре 0 ”С.
Clostridium botutinum
типа
Е. а
также не протеолитические типы
В
и
F -
при температуре 3,3 “С.
Listeria monocytogenes -
при температуре 0 "С.
* Нормы и правила гигиеныдля процессов переработкидолжны соответствовать требованиям нормативных
правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
** Значение температуры должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов и нормативных
документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
10