ГОСТ 32677-2014
П р и м е ч а н и е - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на
хлебобулочное изделие конкретного наименования.
91 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.
92 разрыхление теста биологическим способом (Нр
к
. разрыхление теста биохимичес
к
им
способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате
брожения.
93 разрыхление теста механическим способом (Нр
к
. разрыхление теста физичес
к
им
способом): Разрыхление теста в процессе его замеса под воздействием диоксида углерода,
кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину.
94 разрыхление тоста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида
углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
95 тестоприготовлоние: Процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до
разделки.
96 опарный способ (тестоприготовлония): Тестоприготовление с использованием опары.
97 безопарный способ (тестоприготовлония): Тестоприготовление в одну стадию с замесом
теста из всего сырья по рецептуре и продолжительностью брожения 2 ч и более.
98ускоренныйспособ(тестоприготовления): Тестоприготовлениесприменением
соответствующей механической обработки, подкисляющих сырья для хлебобулочного изделия и
полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей,
применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.
99интенсивнаяхолоднаятехнология(тестоприготовления):Ускоренныйспособ
тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной
температуры.
100 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тесто-приготовление при непрерывном
замесе и брожении теста в потоке.
101 порционный процесс (тестоприготовления): Тесто-приготовление отдельными порциями.
102 отлежка теста: Выдерживание теста после замеса не более 30 мин.
103обминкатеста(Нр
к
.перебив
к
атеста:с
к
олот
к
атеста):Кратковременное
перемешивание теста в период брожения.
104 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной
машине или вручную.
105 отсдобка теста (Нр
к
. передел
к
а теста): Добавление в тесто в процессе брожения
отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
106 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто
сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным
складыванием и раскаткой.
107 разделка теста: Совокупность операций по обработке готового теста.
108 деление теста: Операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки
определенной массы.
109 формование (тестовой заготовки) (Нр
к
. вал
к
а изделия): Операция разделки теста,
заключающаясяв придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду
хлебобулочного изделия.
110 округление(тестовойзаготовки)(Нр
к
. под
к
ат
к
а): Операция разделки теста,
заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.
111 закатка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в придании
тестовой заготовке цилиндрической или овальной, или продолговато-овальной формы.
112 надрезка [наколы, штамповка] тестовой заготовки: Операция разделки теста,
заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов, штампов].
113 расстойка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в
выдерживаниитестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности
воздуха.
114 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Нр
к
. первая расстой
к
а: сухая
расстой
к
а: промежуточная расстой
к
а): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после
механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
115 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Нр
к
. вторая расстой
к
а: влажная
расстой
к
а): Расстойка тестовой заготовки после предварительной расстойки тестовой заготовки и ее
формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
116 отделка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на
поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката
хлебопекарного производства, отделочной смеси.
6