ГОСТ 32677-2014
30 пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия,
характеризующееся наличием лор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.
31 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного
хлебобулочного изделия.
32 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние
внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
33хрупкость(хлебобулочногоизделияпониженнойвлажности):Характеристика
хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко
разламываться с хрустом.
П р и м е ч а н и е - Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание,
зрение, слух).
34 набухаемость (хлебобулочногоизделияпониженнойвлажности): Способность
хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.
35 ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко
разламываться без хруста.
36 намокаемость (хлебобулочногоизделияпониженнойвлажности): Способность
хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно
разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
37 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия,
являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука,
зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.
П р и м в ч а н и е - К зерновым продуктам относятся продукты переработки зерновых культур, их смеси
(кроме пшеничной и ржаной муки).
38 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Нр
к
. вспомогательное сырье:
подсобноесырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения
специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
39 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или
технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных
изделий.
40 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять
на качество хлебобулочного изделия.
41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из
основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и
дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.
42замороженныйполуфабрикат(хлебопекарногопроизводства):Полуфабрикат
хлебопекарного производства, подвертутый замораживанию, обеспечивающему температуру в
центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18
±
2) °С.
43 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. мучная болтуш
к
а):
Полуфабрикатхлебопекарногопроизводства,приготовленныйизосновногосырьядля
хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья
для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления
жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
44заварка(дляхлебопекарногопроизводства):Полуфабрикатхлебопекарного
производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для
хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. слад
к
ая завар
к
а):
Заварка дляхлебопекарногопроизводства,осахареннаяподвоздействиемсобственных
амилолитических ферментов муки.
46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. осахаренный затор):
Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических
ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. простая завар
к
а):
Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подверл
1
утая осахариванию.
48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. за
к
вашенный затор):
Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием
термофильных молочнокислых бактерий.
3