ГОСТ 32677-2014
8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное
изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или
другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
П р и м е ч а н и е - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с
ровными параллельными срезами с двух сторон.
10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края
хлебобулочного изделия.
11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением
слоения теста.
12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре
сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.
13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием
ржаной муки в смеси 50 % и более.
14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием
ржаной муки в смеси менее 50 %.
15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью
19,0 % и менее.
П р и м е ч а н и е - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в
т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
16жареноехлебобулочноеизделие:Хлебобулочноеизделие,выработанноес
использованием жарки.
17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь
на стадии разделки.
18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается
внутрь после жарки.
20национальноехлебобулочноеизделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся
использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной
формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.
21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для
хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного
сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для
превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему
температуру в центре продукта
(4
±
2) °С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18
±
2) °С].
23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию,
обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18
±
2) °С.
24замороженноехлебобулочноеизделие:Хлебобулочноеизделие,подвергнутое
замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18+
_
2)°С.
25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия
одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
П р и м е ч а н и е - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий
считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной
порции теста.
26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки
хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на
реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных
булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия,
характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия,
характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для
которого небольшая липкость является характерной).
2