ГОСТ 32677-2014
117 смазка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на
поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара
или специального смазочного вещества.
118 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности
тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой.
119 пароувлажнение тестовой заготовки: Обработка поверхности тестовой заготовки
паровоздушной или пароводяной смесью.
120 обварка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке
тестовой заготовки горячей водой.
121 ошпарка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке
тестовой заготовки паром.
122 обжарка (тестовой заготовки) (Нр
к
. обжар
к
а хлеба): Кратковременное воздействие
высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
123 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки
пекарной камеры] (Нр
к
.
к
олеров
к
а хлебопе
к
арной формы)’. Получение пленки на внутренней
поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или
люльки пекарной камеры] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала,
применяемого в пищевой промышленности.
124 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки
пекарной камеры]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного
листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] тонкого слоя растительного масла, жироводной
эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.
125 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в
изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
126 жарка (хлебобулочного изделия): Прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до
получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.
127 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия
внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного
наименования.
128 глазирование (хлебобулочного изделия): Технологическая операция по нанесению на
поверхность хлебобулочного изделия разогретых помады, шоколадной массы или глазурей.
129 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий,
позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
130 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного
изделия путем обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или
путем впрыскивания спирта в потребительскую тару.
131 консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного
хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
132 ступенчатое консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование
теплом упакованного хлебобулочного изделия в две и более стадий.
133 освежение(хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого
хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
134 пробная выпечка хлебобулочного изделия (Нр
к
. опытная выпеч
к
а): Выпечка
хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и
дополнительного сырья для хлебобулочного изделия; показателей качества и безопасности
хлебобулочного изделия; выхода хлебобулочного изделия; параметров технологического процесса;
различных способов приготовления хлебобулочного изделия; норм расхода упаковочных материалов и
смазочныхсредствнасмазкутехнологическогооборудования,хлебопекарных форм,
хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.
135 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса
разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность
микроорганизмов при данных условиях.
136 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность
полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
137 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства):
Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода в
7