ГОСТ 32677-2014
Технологические процессы
72 подготовка сырья (к хлебопекарному производству): Проведение технологических
операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
73 просеивание муки: Пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей.
74 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании
ее через магнитные установки.
75 смешивание муки (Нр
к
. вал
к
а му
к
и: подсортиров
к
а му
к
и: ссып
к
а му
к
и): Приготовление
однородной смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта
муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.
76 отмывание клейковины: Отделение клейковины в воде от крахмала, частичек
измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
77 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное
взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве,
предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного
производства.
78 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства):
Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного
размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски, или сухой закваски и доведение
массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для
производственного цикла.
79производственныйциклприготовленияполуфабриката(хлебопекарного
производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического
пополнения питательной смесью взамен израсходованного их количества и доведение до количества,
необходимого производству.
80 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для
хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного
производства до получения однородной массы.
81непрерывныйзамес полуфабриката(хлебопекарногопроизводства):Замес
полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного
количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе
полуфабриката хлебопекарного производства.
82порционныйзамесполуфабриката(хлебопекарногопроизводства):Замес
полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и
полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.
83 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Период времени от начала
замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей
порции.
84 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической
обработке.
85 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Стадия технологического
процесса,в течениекоторой происходит изменениепищевыхвеществ полуфабрикатов
хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжейи
молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов
расщепления белков и углеводов муки.
86консервированиеполуфабриката(хлебопекарногопроизводства):Временное
подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью
сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
87 замораживаниеполуфабриката(хлебопекарногопроизводства):Выдерживание
полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его
консервирования.
88 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при
отрицательных температурах с целью его консервирования.
89 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Нр
к
. двфростация):
Выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных
температурах.
П р и м е ч а н и е - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на
хлебобулочное изделие конкретного наименования.
90размораживаниехлебобулочногоизделия:Выдерживаниезамороженного
хлебобулочного изделия при положительных температурах.
5