ГОСТ 32677-2014
процессе брожения.
138 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства):
Способностьполуфабрикатахлебопекарногопроизводстваудерживать диоксидуглерода,
образующийся при брожении.
139 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой
заготовки сохранять форму а процессе расстойки и начального периода выпечки.
140 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша
хлебобулочного изделия] восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия
деформирующей нагрузки.
141 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката
хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса
производства хлебобулочного изделия и его хранением.
142 затрата при брожении: Технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного
производства на брожение в период от замеса до выпечки.
143 затрата при разделке теста: Технологическая затрата муки и (или) сухарной крошки на
обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности
тестовых заготовок при разделке.
144 упек (Нр
к
. затрата при выпеч
к
е): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за
счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
П р и м е ч а н и е - Величина упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой.
145 усушка (хлебобулочного изделия) (Нр
к
. затрата при остывании и хранении):
Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части
воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
П р и м е ч а н и е - Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия,
определяемой непосредственно после выпечки.
146 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Нр
к
. механичес
к
ая потеря):
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении
технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим
процессом, хранением и транспортированием.
147 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для
хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и
дополнительного сырья для хлебопекарного производства.
148выходхлебобулочногоизделия (Нр
к
.припе
к
):Отношениемассыготового
хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.
П р и м е ч а н и е - При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих
продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
149 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише
хлебобулочного изделия.
150 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полости в
мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см.
П р и м е ч а н и е - Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного
наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.
151 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Нр
к
. за
к
ал мя
к
иша хлебобулочного
изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия,
не содержащих пор.
152 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах
соприкосновения тестовых заготовок.
П р и м е ч а н и е - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является
характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при
формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
153 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового
хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
154 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового
хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и
имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом
хлебобулочном изделии.
155 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов
верхней корки хлебобулочного изделия.
8