ГОСТ 32677-2014
49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного
производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или
закваски.
50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нр
к
. жид
к
ие пе
к
арс
к
ие дрожжи): Полуфабрикат
хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного
производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства,
приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных
дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или
заварки.
52 закваска (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. голов
к
а:
к
васы): Полуфабрикат
хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми
бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими
микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
53 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой
закваски для хлебопекарного производства, высушенная и. при необходимости, размолотая.
54сыраяклейковинамуки(дляхлебопекарногопроизводства):Полуфабрикат
хлебопекарного производства, представляющий собой комплекс белковых веществ муки, способных
при взаимодействии с водой набухать и образовывать связанную массу при отмывании.
55 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или
подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в
соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
П р и м е ч а н и е - Допускается при приготовлении опары применение соли поваренной пищевой.
56 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25 %-35 % общего количества муки, расходуемого
на замес теста, имеющая влажность 68 %-72 %.
57 густая опара: Опара, приготовленная из 45 %-55 % общего количества муки, расходуемого
на замес теста, имеющая влажность 41 %-45 %.
58 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60 %-70 % общего количества муки,
расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41 %-45 %.
59 тесто (для хлебобулочного изделия): Полуфабрикат хлебопекарного производства,
полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки. воды,
хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования
опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и
технологической инструкцией.
60 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста
определенной массы, полученный в результате разделки.
61 тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой
процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в изделие, готовое для
употребления человеком в пищу.
62 тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность
прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.
63 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или
смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на
поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.
64отделочныйполуфабрикат(хлебопекарногопроизводства):Полуфабрикат
хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового
хлебобулочного изделия.
65 отделочная крошка (Нр
к
. посып
к
а. штрвзвль): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного
производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
66 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Нр
к
. яичная болтуш
к
а: яичная смесь:
яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или яичных
продуктов и воды.
67 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
68 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.
69 сухарная крошка: Высушенное и подвергнутое измельчению хлебобулочное изделие.
70 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов,
хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической
инструкцией.
71 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме
хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки или жарки.
4