ГОСТ Р 55972—2014
• приготовление начинки (для хлебобулочиого(ых) изделия (ий) с начинкой];
• разделка, расстойка, выпечка;
• упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в
упакованном виде].
П р и м е ч а н и е — Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций, в со
ответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных из
делий перечень дополняется операциями отлежки и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок; для выработки
хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключает ся
операция приготовления теста.
Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в ко
торых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки ко
торого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.
Описание технологического процесса приготовления теста, разделки, расстойки, выпечки и др.
содержит технологические параметры (температуру, влажность, продолжительность процесса и т. д.), а
также виды и марки используемого технологического оборудования. Параметры технологического
процесса приготовления теста по стадиям рекомендуется приводить в виде таблицы.
Для процессов упаковывания и маркирования приводят ссылку на документ (СТО или ТУ), а
также указывают марки оборудования, на котором осуществляют упаковывание и маркирование.
6.5.5 Раздел «Схема метрологического обеспечения производства» излагают в соответствии с [2].
6.6 В заключении ТИ указывают должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.
6.7 Пример оформления и изложения ТИ на хлебобулочное изделие приведен в приложении В.
7 Требования к обозначению и оформлению рецептуры и технологической
инструкции на хлебобулочные изделия
7.1 Обозначение РЦ и ТИ присваивает предприятие (организация) -держатель подлинника.
7.2 Обозначение состоит из аббревиатуры (для рецептуры — РЦ. для технологической инструк
ции — ТИ) и цифрового обозначения.
В качестве цифрового обозначения рекомендуется использовать цифровое обозначение доку
мента (СТО или ТУ), в соответствии с которым вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия).
Примеры:
РЦ 33322211-045-2005 и ТИ 33322211-045-2005 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по
СТО 33322211-045-2005).
РЦ 9114-025-33322211-2002 и ТИ 9114-025-33322211-2002 (для хлебобулочного изделия, вырабаты
ваемого по ТУ 9114-025-33322211-2002).
П р и м е ч а н и е — Цифровые обозначения РЦ и ТИ включают:
- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО — код предприятия по Общероссийскому клас
сификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007, регистрационный номер, присваиваемый организацией,
разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ. и год утверждения РЦ и ТИ;
- для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ — код хлебобулочного изделия по ОКП. регистра
ционный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ. код предприятия по Об
щероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007 и год утверждения РЦ и ТИ.
7.3 РЦ и ТИ оформляют машинописным (компьютерным) способом на листах формата А 4.
7.4 На всех страницах РЦ и ТИ (кроме титульного листа) указывают;
• обозначение РЦ или ТИ (в правом верхнем углу);
• номер страницы (арабскими цифрами в правом нижнем углу).
8 Порядок внесения изменений и отмены рецептуры и технологической
инструкции на хлебобулочные изделия
8.1 Изменения в РЦ и ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель под
линника.
8.2 Изменения оформляют в виде отдельного документа.
8.3 Текст изменения излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8. 9).
8.4 Отмену РЦ или ТИ проводит предприятие (организация) — держатель подлинника.
4