ГОСТ Р 55972—2014
ТИ 9114-085-33322211-2012
4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1 Подготовка сырья
Подготовка сырья к производству хлеба «Семеновского» должна производиться согласно соответ
ствующим разделам «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных
изделий» (М..1989 г.) и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях» (М..1999 г.).
4.2 Приготовление теста
Тесто для хлеба «Семеновского» готовят опорным, безопарным или ускоренным способами.
Рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлеба «Семеновского» приведены в
таблице 1.
Таблица 1- Рецептура и режимы приготовления теста для хлеба «Семеновского»
Наименование сырья.Расход сырья и параметры процесса по способам истадиям
полуфабрикатов и
опарныйбезопарныйускоренный
показателей процесса
опаратесто
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта, кг
50.050.0
100.0100.0
Дрожжи хлебопекарные прессован
ные. кг *
1.0
3.04.0
Соль поваренная пищевая, кг
1.3
1,31.3
Вода питьевая, кг25-30
По расчету
Опара, кг
_
Вся
—
1
-
Влажность. %
45-50
ИЛсл** + (0.5-1.0)
Температура начальная. °С
28-32
27-33
28-30
26-28
Продолжительность брожения, мин
180-240
60-90
150-180
30-40
Кислотность конечная, град
3.0-3.5
Кхл**’+0.5
/Схл*“ +0.5
Кхл“ *+0,5
’Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от их качества.
" Wxn - влажность хлеба, приведенная вдокументе (СТО или ТУ).
*** Кхл - кислотность хлеба, приведенная в документе (СТО или ТУ).
3
Рисунок В.2. лист 2
11