ГОСТ Р 55972—2014
3.3обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в
стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных
наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.
4 Общие положения
4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответ
ствии с требованиями следующих документов:
- ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;
-СТО, РЦ и ТИ:
- ТУ, РЦ и ТИ.
П р и м е ч а н и е— Допускается не разрабатывать РЦ. если производство хлебобулочных изделий
осуществляют из готовых к употреблению в пищу хлебобулочных изделий или из замороженных (охлажденных)
хлебобулочных полуфабрикатов. Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка бу
лочек из замороженных тестовых заготовок идр.
4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «техни
ческие условия», производят по утвержденным рецептурам [1] и технологическим инструкциям [2].
4.3 Разработку СТО или ТУ и. соответственно. РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-
изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинни
ка) на договорной основе.
4.4 Разработку СТО проводят в соответствии с ГОСТ Р 1.4; ТУ — ГОСТ Р 51740.
4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных
изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» несколь ких
наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт.4.3.7).
5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные
изделия
5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свой
ствами за счет соблюдения установленного количества сырья.
5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы;
- титульный лист;
- основную часть.
5.3 На титульном листе РЦ приводят:
- наименование предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ:
- утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи рукоеоди-теля (его заместителя);
- наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изде
лий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименова
ния (хлебобулочные изделия нескольких наименований);
- обозначение РЦ;
- обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);
- обозначение ТИ. по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные из
делия нескольких наименований);
- дату введения в действие (число, месяц, год);
- сведения о местонахождении предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ с ука
занием года утверждения.
5.4 В основной части РЦ приводят:
- наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного
наименования и его количество;
- ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14.5 %);
- должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.
5.5 Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.
Примечание — При применении в производстве хлебобулочного изделия солода, зерновых про
дуктов. клейковины или крахмала, масса указанных продуктов и муки в сумме должна составлять 100 кг.
5.6 Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].
2