ГОСТ 31806—2012
температуревтечениевремени, указанного вмаркировкена хлебобулочный полуфабрикатконкретного
наименования.
Затем образцам теста придают продолговатую форму и помещают в прямоугольные хлебопекар
ныеформы, смазанныежиром. РазмерформыподбираютпоГОСТ17327 взависимостиотмассы образ
ца и сорта муки. Формы стестом ставятв термостат на расстойку. Температура расстойки 35 °С— 38°С,
относительная влажность 75 % — 80 %. Окончание расстойки определяют органолептически по
состоянию и виду теста.
Выпечку изделий из пшеничной муки проводятв печи с увлажнением пекарной камеры при темпе
ратуре:
- изделий изпшеничнойхлебопекарной мукисортовэкстра, высшего, крупчатки, первогоивторого
сортов; из пшеничной муки общего назначения— 220 вС— 230 °С:
- изделий из пшеничной хлебопекарной муки обойной: из пшеничной муки общего назначения —
200 °С— 210°С.
Выпечку изделий из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки проводят в печи без увлажне
ния пекарной камеры при температуре 190 °С — 210 “С.
Продолжительность выпечки приведена в таблице 7.
Т а б л и ц а 7
Масса хлебобулочного
изделия, г
Продолжительность выпечки хлебобулочною изделия, мин
из пшеничной хлебопекарной
муки сортов экстра, высшего,
крупчатки, первого и второю
сортов; из пшеничной муки
общею назначения
из пшеничной
хлебопекарной
муки обойной, из
пшеничной муки
общего назначения
из смеси ржаной
и пшеничной
мухи
из ржаной муки
До 200 включ.
От 201 до 300 включ.
» 301 * 400»
» 401 * 500я
15— 19
19—21
21—23
22—24
15—19
19—22
23—27
27—30
18—23
23—27
27—32
32—36
2 0 -2 5
25—30
3 0 -3 5
35—40
б) Подготовка образцов охлажденного слоеного теста и замороженного слоеного теста
Образцы охлажденного слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полу
фабрикаты. упакованные в потребительскую тару, предварительно освобождаютот упаковки) уклады
вают на металлические листы для выпечки хлебобулочных изделий, смазанные жиром, и прикрывают
полиэтиленовой пленкой или другим влагонепроницаемым полимерным материалом. Если в потреби
тельской таре было упаковано несколько пластов теста, то пласты укладывают на листы поштучно.
Образцы оставляют при комнатной температуре в течение времени, указанного в маркировке на хлебо
булочный полуфабрикат конкретного наименования. После размораживания образцы слоеного теста,
завернутые в рулон, необходимо развернуть в один слой.
Листы с образцами слоеного теста ставят в термостатна расстойку. Температура расстойки 28 X
— 32 X . относительная влажность 75 % — 80 %. Окончаниерасстойкиопределяюторганолептически по
состоянию и виду теста.
Выпечку изделий проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 220 X — 230 X в
течение 15—22 мин.
8.9.1.3 Подготовка образцов замороженныхтестовых заготовок, замороженныхтестовых загото
вокразличнойстепени готовности, охлажденных тестовыхзаготовоквысокойстепени готовности, замо
роженныххлебобулочных изделий
Образцы замороженных тестовыхзаготовок, замороженныхтестовых заготовок различнойстепе
ни готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобу
лочных изделийдоводятдо готовности купотреблению в пищу в соответствии соспособом иусловиями
изготовления готовых изделий, приведенными в маркировке на конкретное наименование
хлебобулочного полуфабриката.
8.9.1.4 Определение физико-химическихпоказателей проводят:
- хлебобулочныхизделий, выпеченныхизохлажденноготеста, замороженноготеста, заморожен
ных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажден
ных тестовых заготовок высокой степени готовности:
- массой 200 г именее— не ранее чем через 1ч после выемки из печи;
15