ГОСТ 31501—2012
Окончание таблицы 2
Характеристика и значение показателя для жареных колбас
Наименование
показателя
«С грудинкой»«Бараньей»«Русской»
«Бараньей с
луком»
«С леченью»
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка
острый, а меру соленый с выраженным ароматом пряностей и
чеснока|лука|чеснока
Форма, размер иБатоны в свиных черевах, свернутые спиралью а 2—4 витка, перевязанные
вязка батонов
крестообразно
Массовая доля жи
ра. %. не более48.0
30.042.0
25.045.0
Массовая доля бел
ка. %. не менее17.0
20.020.0
18.018.0
Массовая доля хло
ристого натрия (по
варенной соли). %.
не более2.5
2.52.5
2.52.5
Массовая доля крах
мала , %. не более3.0
_
3,0
_
3.0
’
Массовая доля крахмала предусмотрена для колбас в случае применения пшеничной хлебопекарной муки,
картофельного крахмала или гречневой вареной крупы.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем
в 1.5 раза.
2 Не допускаются для реализации жареные колбасы, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фар ша
над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием жировых отеков, крупных пустот на
разрезе, с рыхлым фаршем.
5.2.2 Микробиологические показатели жареных колбас недолжны превышать норм, установлен
ных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми
актами, действующими на территории государства, принявшегостандарт.
5.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов в жареных
колбасах недолжно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеничес
кими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства,
принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1Для изготовления жареных колбас применяют следующие сырье (включая мясное сырье,
пищевые ингредиенты, добавки, пряности) иматериалы:
- говядину по ГОСТ31797 и полученные при ее разделке:
говядину жилованную первого и второго сортов, колбасную и односортную с массовой долей
соединительной и жировой ткани не более 6 %. не более 20 %, не более 12 % и не более 10 % соот
ветственно;
- свинину по ГОСТ31476. ГОСТ31778 иполученные при ее разделке.
свинину жилованную нежирную, полужирную, односортную, колбасную и жирную с массовой
долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, не более55 %, не более60 %и от50 %до 85 %соот
ветственно,
пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в
естественном соотношении.
щековину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в
естественном соотношении.
5