ГОСТ 31501—2012
3 Термины и определения
В настоящем стандарте примененыследующие термины ссоответствующими определениями:
3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продук
ции. объединяющая продуктыпосодержанию (массовойдоле)мясныхингредиентови характеризуемая
предельными нормами их общегосодержания.
3.2 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологи
ческие особенности изготовления продукции.
3.3 категория мясной продукции: Систематическаясовокупная качественная группировка про
дукции. объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая
предельными нормами ее общегосодержания.
3.4 жареная колбаса: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке.
4 Классификация
4.1 Жареные колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:
Группа — продукты мясные.
Вид — колбасы.
Подвид — жареные.
Категория Б — «С грудинкой», «Баранья слуком», «Русская жареная», «Баранья».
Категория В — «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «Украинская
жареная».
Категория Г — «С печенью».
П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории Б от 60%
до 80 % включительно, для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включи
тельно*.
5 Технические требования
5.1 Жареные колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабаты
ваться по технологической инструкции изготовителя по производству жареных колбас с соблюдением
требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории госу
дарства. принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1По органолептическим и физико-химическим показателям жареные колбасы должны соот
ветствовать требованиям, указанным в таблицах 1и 2.
Т а б л и ц а 1
Наименование
Характеристика и значение показателя для жареных колбас
показателя
«Украи
н
ско
й
»«По-домашномук«Свин
о
й»
«
С
луком»«Пряной»
Внешний вид
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
Плотная
Цвет и вид на
разрезе
жирной свинины
размером от 16
до 20 мм
жирной свинины
размером от 8
до 12 мм и жир
ной свинины от
6 до 8 мм
пашины разме
ром от 16 до
20 мм
От светло-серого до серого с розо« затым оттенком
Фарш равномерн з перемешан, без пустот и содержит:
жирной свинины
размером от 16
до 20 мм и ку
сочки лука не
более 20 мм
кусочкиполу кусочкиполу кусочки свинойкусочкиполу кусочкиполу
жирной свинины
размером от 20
до 25 мм и ку
сочки лука не
более 20 мм
* Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. приложение Б).
3