ГОСТ Р 54607.3―2014
П
Д
=
П
Д
1
+
(
t
−
20
°
C
)
0,00035,(1)
где П
Д
— значение показателя преломления при 20 °C;
t
— значение температуры при проведении измерений, °С;
П
Д
1
— значение показателя преломления при температуре проведения измерений;
0,00035 — изменение показателя преломления при изменении температуры на 1 °C.
Вычисления проводят до четвертого десятичного знака.
За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение двух парал-
лельных измерений показателей преломления растительного масла до жарки и растительного масла,
использованного при жарке.
6.3.7 Метрологические характеристики (Р = 0,95)
Границы абсолютной погрешности ± 0,0005.
Предел воспроизводимости R 0,007.
Предел повторяемости r0,0002.
6.4 Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления
фритюрных жиров
6.4.1 Общие положения
Метод предназначен для определения изменения качества фритюрных жиров при продолжитель-
ной жарке кулинарных изделий во фритюре.
6.4.2 Сущность метода
Метод основан на том, что в процессе нагревания жиров при температуре 170 °С—190 °С возрас-
тает интенсивность полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая
отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Значение удельного поглощения не должно
быть более 15, что соответствует предельному значению продуктов окисления во фритюре, равному 1 %.
6.4.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, материалы, реактивы
Спектрофотометр с рабочим спектральным диапозоном не меньше 186—1100 нм.
Примечание — Выполнение измерений на спектрофотометре проводят в условиях, рекомендуемых
технической документацией на прибор.
Весы по ГОСТ Р 53228 с точностью до 0,001 г (± 0,0005 г).
Баня водяная.
Колбы мерные на 100 см
3
по ГОСТ 1770.
Цилиндры отливные на 100 см
3
по ГОСТ 1770.
Пипетка на 10 см
3
по ГОСТ 29169.
Гексан (или циклогексан), чистый для анализа.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Примечание — Допускается использовать другие средства измерения с метрологическими характери-
стиками и оборудование с техническими характеристиками, а также реактивы по качеству — не ниже указанных
выше аналогов.
6.4.4 Отбор и подготовка проб — по 6.1.4.
6.4.5 Проведение испытания
Для определения удельного поглощения жира пять капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают
с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе емкостью 100 см
3
. Доливают в
колбу около 50 см
3
оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан или циклогексан, пропу-
скающиеУФлучисдлинойволны 200 нм), перемешиваютдорастворенияжираидоводятрастворителем
до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый
растворитель) и измеряют оптическую плотность D при длине волны 232 нм на спектрофотометре.
6.4.6 Обработка результатов
Удельное поглощение вычисляют по формуле
6
P
E
=
D
,
(2)
где E — удельное поглощение;
D — оптическая плотность при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16;
P — навеска
жира,
г.