ГОСТ Р 54607.3―2014
Окончание таблицы 1
Жиры фритюрные*
Количество
баллов
Показатели качества
Цвет в проходящем и
отраженном свете на
белом фоне
Вкус при температуре не
ниже 40 °С
Запах при температуре
не ниже 50 °С
Коэффициенты важности
3
2
2
Без постороннего за-
паха
Масло подсолнечное4Интенсивно-желтый Хороший, но со сла-
бовыраженным посто-
ронним привкусом
То же3 Интенсивно-желтый с
коричневым оттенком
Слабовыраженныйгорь-
коватый
Слабовыраженный не-
приятный запах продук-
тов термического рас-
пада жира
* Качество фритюрного жира до жарки должно соответствовать требованиям [1], [2], качество подсолнечно-
го масла — дополнительно требованиям ГОСТ Р 52465.
При появлении светло-коричневого или коричневого цвета и неприятного, выраженного резкого
запаха фритюрный жир является непригодным для кулинарного использования и не подлежит оценке
по физико-химическим показателям.
6.1.6 Обработка результатов
Для оценки качества фритюрного жира рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важ-
ности. Пример расчета приведен в приложении А.
Если при проведении органолептической оценки фритюрный жир имеет оценку «удовлетвори-
тельно», следует определять степень термического окисления фритюрного жира нижеприведенными
физико-химическими методами по 6.2—6.6.
6.2 Качественная проба на степень термического окисления фритюрных жиров
6.2.1 Общие положения
Метод предназначен для определения степени термического окисления фритюрных жиров (кули-
нарных жиров и растительного масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре.
6.2.2 Сущность метода
Метод основан на цветовой реакции в результате взаимодействия продуктов окисления, перешед-
ших из фритюрных жиров в спиртовой раствор гидроксида калия, с метиленовым голубым.
6.2.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, материалы, реактивы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погреш-
ности ± 0,001 г.
Секундомер по действующему нормативному документу.
Емкость с притертыми пробками.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Воронки В-56—80 ХС или В-75—110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельницы 2—50 ХС или 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы мерные отливные по ГОСТ 1770.
Пипетки 2—2—50 по ГОСТ 29169.
Пробирки химические по ГОСТ 1770.
Спирт этиловый по ГОСТ 17299.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Гидроокись калия по ГОСТ 24363, ч.д.а. раствор концентрацией 0,1 моль/дм
3
(0,1н) или стандарт-
титр (фиксаналы) в ампулах концентрацией 0,1 моль/дм
3
(0,1н).
Метиленовый голубой ч.д.а.
Штатив для пробирок.
4
Примечание — Допускается использовать другие средства измерения с метрологическими характери-
стиками и оборудование с техническими характеристиками, а также реактивы по качеству — не ниже указанных
выше аналогов.