ГОСТ Р 54607.3―2014
10
Спирт этиловый по ГОСТ 17299.
Примечание — Допускается использовать другие средства измерения с метрологическими характери-
стиками и оборудование с техническими характеристиками, а также реактивы по качеству — не ниже указанных
выше аналогов.
7.1.3.1 Приготовление вспомогательных растворов
Гваякол, спиртовой раствор с массовой долей 1 % (1 г гваякола растворяют этиловым спиртом
в мерной колбе на 100 см
3
); бензидин, спиртовой раствор с массовой долей 0,02 % (20 мг бензидина
растворяют в 100 см
3
этилового спирта); амидопирин, спиртовой раствор с массовой долей 2 % (2 г
амидопирина растворяют в 98 см
3
этилового спирта); перекись водорода (30 % — 35 %), раствор с
массовой долей 10 %.
7.1.4 Подготовка к проведению испытаний
7.1.4.1 Отбор проб продукции — по ГОСТ Р 54607.1.
7.1.4.2 Подготовка пробы — по ГОСТ Р 54607.1.
7.1.5 Приготовление водной вытяжки
Измельченную навеску, взятую из внутренней части жареного изделия массой 10 г, взвешенную с
точностью до 0,01 г, растирают в ступке с 20 см
3
дистиллированной воды и фильтруют через бумажный
фильтр или слой ваты в коническую колбу.
7.1.6 Проведение испытания
Ацетатный буферный раствор (уровень pH 4,9): в мерной колбе вместимостью 1000 см
3
в дистил-
лированной воде растворяют 12 г ледяной уксусной кислоты и доводят до метки (раствор 1); в мерной
колбе вместимостью 1000 см
3
в дистиллированной воде растворяют 16,4 г безводного ацетата натрия,
или 27,2 г — с тремя молекулами воды, или 38 г — с шестью молекулами воды (раствор 2). Для при-
готовления ацетатного буферного раствора смешивают растворы 1 и 2 в соотношении 3,5 : 6,5.
Примечание — Ацетатный буферный раствор не требует специальных условий хранения.
0,5 см
3
фильтрата отбирают в пробирку, добавляют 0,5 см
3
ацетатного буфера, 0,5 см
3
спиртового
раствора гваякола, 0,25 см
3
свежеприготовленного раствора перекиси водорода и встряхивают. При до-
статочной термической обработке мясного изделия раствор остается бесцветным, при недостаточной, в
зависимости от количества сохраненной пероксидазы, окраска может быть от светло-голубой до тем-но-
синей и проявляется в течение 1 мин.
При использовании спиртового раствора бензидина или спиртового раствора амидопирина в про-
бирку отбирают 1 см
3
фильтрата, добавляют 1 см
3
одного из указанных растворов, а также 0,5 см
3
рас-
твора перекиси водорода и встряхивают. При наличии пероксидазы в течение 1 мин появляется со-
ответственно сине-зеленое или сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной тепловой обработке
изменения цвета не происходит.
7.2 Проба на фосфатазу
7.2.1 Общие положения
В случае сомнения в качестве проведенной термической обработки мясных и рыбных кулинарных
изделий определяют наличие фермента фосфатазы.
7.2.2 Сущность метода
Метод основан на способности фермента фосфатазы расщеплять бариевую соль паранитрофе-
нилфосфата при температуре 38 °C, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в жел-
тый цвет.
7.2.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, материалы, реактивы
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Вата стеклянная.
Весы по ГОСТ Р 53228 с точностью до 0,001 г (± 0,0005 г).
Воронки В-56—80 ХС или В-75—110 ХС по ГОСТ 25336.
Капельницы 2—50 ХС или 3—7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Марля медицинская по ГОСТ 9412.
Пробки корковые по ГОСТ 5541.
Ступки 4, 5 или 6 по ГОСТ 9147.
Цилиндры отливные 1—100—1, или 1—250—1, или 3—100—1, или 3—250—1 по ГОСТ 1770.
Бариевая соль паранитрофенилфосфата.