ГОСТ Р 54607.3―2014
6 Контроль качества фритюрных жиров
6.1 Органолептическая оценка качества фритюрных жиров
6.1.1 Общие положения
Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров
(включая кулинарные жиры и растительные масла) при жарке кулинарных изделий во фритюре.
Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. При
применении неспециализированного оборудования фритюрный жир следует оценивать по истечении 7
ч кулинарного использования (жарки во фритюре).
6.1.2 Сущность метода
Метод основан на использовании оценочной шкалы качества фритюрного жира.
6.1.3 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда и материалы
Емкость с притертыми пробками.
Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 с пределом допускаемой абсолютной погреш-
ности ± 0,1 г.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерений температуры от 0 °С до 100 °С, це-
ной деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.
Стакан В-1—100 (150) ТС по ГОСТ 25336.
Стаканчик для взвешивания СВ-34/12 по ГОСТ 25336.
Баня водяная.
Пластинка стеклянная.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
6.1.4 Отбор и подготовка проб
Отбирают 50 г предварительно отфильтрованной пробы фритюрного жира, использованного в
процессе фритюрной жарки, и помещают в емкость с притертой пробкой.
6.1.5 Проведение органолептической оценки
6.1.5.1 Для определения цвета фритюрный жир наливают в стакан вместимостью 100 см
3
слоем
не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отраженном свете на беломфоне.
6.1.5.2 Для определения запаха фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры
50°С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах.
6.1.5.3 Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40°С
и оценивают вкус.
6.1.5.4 Оценку качества фритюрного жира, используемого в процессе жарки во фритюре, прово-
дят в соответствии с оценочной шкалой качества, приведенной в таблице 1.
Таблица 1 — Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Жиры фритюрные*
Количество
баллов
Показатели качества
Цвет в проходящем и
отраженном свете на
белом фоне
Вкус при температуре не
ниже 40 °С
Запах при температуре
не ниже 50 °С
Коэффициенты важности
3
2
2
Жиры кулинарные (с
массовой долей жира
неменее 98 процентов)
5
От белого до светло-
желтого
Характерный для до-
бавленного жира без
постороннего привкуса
Характерный для до-
бавленного жира без
постороннего запаха
То же
4
Желтый
Хороший, но со сла-
бовыраженным посто-
ронним привкусом
Со слабовыраженным
посторонним запахом
То же
3
Желтый с коричневым
оттенком
Слабовыраженныйгорь-
коватый
Слабовыраженный не-
приятный запах продук-
тов термического рас-
пада жира
3
Масло подсолнечное5Соломенно-желтый Без постороннего при-
вкуса
Без постороннего за-
паха