ГОСТ Р 54607.3―2014
ПриполучениизначенияEменее 15 испытуемыйфритюрныйжирсчитаетсядоброкачественным. Если
показатель E превышает 15, испытуемый жир непригоден для дальнейшего кулинарного использования.
6.4.7 За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение двух
параллельных измерений величины оптической плотности фритюрного жира.
6.4.8 Метрологические характеристики (Р = 0,95)
Границы абсолютной погрешности 2 %.
Предел воспроизводимости R 2,8 %.
Предел повторяемости r 1,4 %.
6.5 Методы определения уровня гидролитической порчи фритюрного жира
6.5.1 Уровень гидролитической порчи фритюрного жира в процессе жарки кулинарных изделий во
фритюре определяют по кислотному числу и содержанию свободных жирныхкислот.
6.5.2 Определение кислотного числа фритюрного жира
Определение кислотного числа в растительных маслах проводят титриметрическим методом по
ГОСТ Р 52110 и ГОСТ Р 50457 (количественный метод).
Примечание — Допустимый уровень кислотного числа для растительных масел составляет 4 мг КОН на
1 г жира, для рафинированных растительных масел — 0,6—4 мг КОН/г на 1 г жира [2].
6.5.3 Определение свободных жирных кислот фритюрного жира с использованием индика-
торных тест-полосок
Индикаторные тест-полоски следует применять для предварительной оценки качества фритюрно-
го жира в период его кулинарного использования в производственных условиях.
Оценку содержания свободных жирных кислот во фритюрном жире с использованием индикатор-
ных тест-полосок проводят в соответствии с методикой [3].
Примечание — Данный метод может быть применен при использовании индикаторных тест-полосок
различных отечественных и зарубежных иготовителей с учетом их рекомендаций поиспользованию.
6.6 Методы определения содержания общих полярных веществ во фритюрном жире
6.6.1 Определение содержания общих полярных веществ во фритюрном жире в процессе жарки
кулинарных изделий может быть проведено методом колоночной хроматографии и методом определе-
ния диэлектрической проницаемости фритюрного жира.
6.6.2 Содержание общих полярных веществ определяют методом колоночной хроматографии в
соответствии с ГОСТ Р ИСО 8420.
6.6.3 Определение содержания общих полярных веществ методом и
з
мерения диэлектриче-
ской проницаемости
6.6.3.1 Сущность метода
Метод основан на измерении диэлектрической проницамости фритюрного жира, которая характе-
ризует содержание общих полярных веществ.
Примечание — Содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно
быть в диапазоне от 10 % до 18 %. При содержании полярных соединений в диапазоне от 18 % до 20 % необходимо
увеличить коэффициент замены фритюрного жира, а при содержании полярных веществ свыше 20 % фрютюрный
жир считается непригодным для дальнейшего использования.
6.6.3.2 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, материалы, реактивы
В качестве прибора для анализа содержания полярных веществ — FOM 320 или аналогичный ему.
Примечание — Выполнение измерений на приборе FOM 320 проводят в условиях, рекомендуемых
техническим документом на прибор.
Стаканмерный, стеклянный, термическистойкий, соответствующийГОСТ 21400, объемом 100 или
150 мл.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Спирт изопропиловый по ГОСТ 9805.
Градуировочные растворы (предоставляют изготовители прибора).
7
Примечание — Допускается использовать другие средства измерения с метрологическими характери-
стиками и оборудование с техническими характеристиками, а также реактивы по качеству — не ниже указанных
выше аналогов.