ГОСТ 7631-85 С. 6
2.7.6. Консистенцию ястычной икры определяют при:
- внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры:
- сжатии пальцами ястыка;
- разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).
2.7.7. Консистенцию кулинарных изделий определяют при:
- легком сжатии изделия (в необходимых случаях с разрезом, надрезом или надломом) или при
легком нажатии шпателем на изделие;
- разжевывании изделия (одновременно с определением вкуса).
2.7.8. Консистенцию таблеток бульонного концентрата определяют при сжатии их пальцами.
2.7.9. Консистенцию пасты определяют:
- испытанием на ощупь (непосредственно на шпателе);
- по ощущению при введении шпателя в пасту;
- при разжевывании.
2.8. О п р е д е л е н и ез а п а х а
Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих определяют на
поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком,
вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности
через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую
часть, толщублока, а также при обонянии поверхности жабр.
Запах мороженой рыбы и других мороженых продуктов определяют при введении подогретых
ножа или шпильки, не размораживая продукт.
Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.
Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы, жабры или часть их вырезают и опускают для
размораживания в горячую водутемпературой от 80до 90 ‘С.
2.8.1. Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхност
ной слизи.
2.8.2. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также
и в жабрах.
2.8.3. Запахбеспозвоночных определяют следующим образом. У краба-сырна покрывают панцирь в
месте расположения розочки и толстого членика, а у омара-сырца и лангуста-сырпа делают надлом в
месте соединения шейки и туловища, после чего определяют запах.
Удвустворчатых моллюсков вскрывают тонким ножом раковину, разрезая мускул-замыкатель и
надрезая мантию для удаления межстворчатой жидкости, после чего определяют запах.
Запах мороженых беспозвоночных определяют после ихразмораживания и доведения температу
ры продукта до 18—20 "С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении
подогретых ножа или шпильки в место надлома блока или посте размораживания.
У сырца и мороженых криля и креветки запах определяют во всей массе продукта, взятого для
орга натептнческой оценки (п. 2.3).
2.8.4. Ватучае сомнения воценке запаха продукт подвергают пробной варке.
Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоноч
ных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с
приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и
привкуса, несоленой воде при слабом кипениидо готовности продукта, при соотношении продукта и
воды 1:2.
Во время пробной парки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.
Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.
Пробная варка двухстворчатых матлюсков проводится в створках (на пару или в поде) до рас
крытия створок и сворачивания мяса в комочек.
2.8.5. Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. п.)
определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части, одновременно с
определением цвета.
2.8.6. Для определения запаха икры от непастеризованной зернистой баночной икры осетровых и
лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбнраюг часть икры на
глубине 2—3 см от ее поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при
3 —1041
25