ГОСТ Р 70248—2022
Таблица 1
ИнгредиентРецептура полуфабриката рубленного
Состав продукта, %
наименование
обозначение
фактическая, кг на 100 кг
основного сырья
приведенная,%
Мясо бескостное уток
МИ
53
53
65
(А =а = ^МИ)
Мясо цыплят-бройле-
ров механической обвал
ки
МИ
12
12
Волокна пищевые со
евыеНМИ
22
35
(Б = б= £НМИ)
Соль пищеваяИМИ
11
Добавка комплексная
пищеваяНМИ
11
Лук свежий очищенный
НМИ
88
Сухари панировочные
НМИ
1111
Вода
^рец (ИМИ)
1212
Всего
100100100
Примечание — Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов втесте определяют в
составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100 %.
Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь
(П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно,
массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных
ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).
Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке
сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным
ингредиентам ИМИ иопределению массовой доли мясных ингредиентов продукта апутем суммирования
массовых долей каждого /-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).
Результаты отнесения ингредиентов к МИ и ИМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов
в составе продукта приведены в таблице 1.
Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры)
соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность
продукта к одной из них: 35 % < 65 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной
группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.
Примечание —Вкачествепроверочногодействия рекомендуетсяопределятьмассовуюдолю немясных
ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов всумме должны составлять 100 %.
5.2 Пример 2
Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке пофактической рецептуре,
представленной в таблице 2.
5