ГОСТ Р 70248—2022
- приведенный выход В, %, продукта по формуле (2);
- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных
ингредиентов И/ингр, %, по формуле
п W
W
ингр
-
’
-
^рец’
(
5
)
где П — приведенные потери массы продукта, %;
И/рец— массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;
- рассчитывают долю всех мясных ингредиентов Хми в составе приведенной рецептуры по
формуле
*ми
А
100
’
(
6
)
где А— сумма массовых долей каждого /-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;
- определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, И/ми %, по формуле
^М И^ингр ’ ^М И ’
(
7
)
где И/ингр — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;
Хми — доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;
- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют по формуле
в
а -
^-^м и.чоо
(
8
)
где А — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на
восстановление сухих мясных ингредиентов), %;
И/ми — массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;
В — приведенный выход продукта, %.
4 Определение группы продукции
Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп
продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной
с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие
критериям однородности:
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70 % и более, продукт относят
к однородной группе продукции из мяса птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35 % до 70 %, то продукт от
носят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5 % до 35 %, то продукт от
носят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.
5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе
продуктов и их отнесение к однородным группам
5.1 Пример 1
Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической
рецептуре в соответствии с таблицей 1.
4