ГОСТ Р 70248—2022
Таблица 8
Ингредиент
Рецептура изделия колбасного варено-
копченого
наименование
обозначение
фактическая, кг на
100 кг основного
сырья
приведенная, %
Состав продукта,
%
Мясо цыплят-бройлеров механиче
ской обвалки
МИ
20,0
18,5
70,8
1МИ
Мясо бескостное цыплят-бройлеров
МИ
20,0
18,5
Шпик
МИ
30,0
27,8
Белок соевый изолированный
ИМИ
7,5
7,0
Воданагидратациюизолированного
соевого белка
ИМИ
22,5
21,0
Итого основного сырья
—
100
—
29,2
1НМИ
Смесь нитритно-посолочная
ИМИ
1,8
1,6
Добавка комплексная пищевая
ими
1,2
1,1
Вода рецептурная
^рец(НМИ)
5,0
4,5
Всего
108
100
100
Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери мас
сы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П > И/рец);
г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и
немясных ингредиентов 1/Уингр %, по формуле (5):
^ингр
= 25-4,5 = 20,5.
Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт
теряет всю рецептурную воду И/рец (4,5 %) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов И/ингр в
количестве 20,5 %;
д) рассчитываютдолю мясных ингредиентов Хми в составе ингредиентов приведенной рецептуры
по формуле (6):
*ми -
18,5 + 18,5 + 27,8
100
0,65;
е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет
мясных ингредиентов И/ми ингр, по формуле (7):
^ми
ингр
= 20,5 •0,65 = 13,3;
ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь
массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов И/ми ингр по
формуле (8):
а = 18,5+ 18,5+ 27,8-13,3 10р =
75
и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с
критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность
продукта к одной из них: 35 % < 68,7 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной
группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы.
14