ГОСТ Р 70248—2022
Окончание таблицы3
ИнгредиентРецептура консервов
Состав продукта, %
наименование
обозначение
фактическая, кг на 100 кг
основного сырья
приведенная,%
Крупа рисовая
ИМИ
12
12
66
(б =
б
=
хнм и;
Вода на варку рисовой крупы
ИМИ
39
39
Соль пищевая
ИМИ
1
1
Лук свежий очищенный
ИМИ
7
7
Морковь свежая очищенная
ИМИ
7
7
Всего
100
100
100
Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или
немясным ингредиентам ИМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
приведены в таблице 3.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют
как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы
продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5 % <34 % <35 %. По результатам
анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.
5.4 Пример 4
Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по
фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обра
ботки составляет 290 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие
расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта /7, %, по формуле (1):
320
77 =
320-290
•100
9,4;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-9,4 = 90,6;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя форму
лу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды И/рец и
приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П < И/рец) и
дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;
Таблица 4
ИнгредиентРецептура изделия колбасного вареного
фактическая, кг наСостав продукта, %
наименованиеобозначение100 кг основного приведенная,%
сырья
Мясо цыплят-бройлеров механиче
ской обвалкиМИ
2520,5
Мясо бескостное цыплят-бройлеровМИ
75
20
16,4(а =1ми;
Говядина жилованная 1-го сортаМИ
10
8,2
7