ГОСТ Р 70248—2022
Окончание таблицы 4
ИнгредиентРецептура изделия колбасного вареного
Состав продукта, %
наименованиеобозначение
фактическая, кг на
100 кгосновного
сырья
приведенная, %
Свинина полужирная
МИ
15
12,3
Белок животный сухой (пептон)
МИ
1
0,875
(а=£Ш )
Вода на восстановление животного
сухого белка
МИ
12
9,8
Белок изолированный соевый
ИМИ
3
2,5
Вода на восстановление изолированно
го соевого белка
ИМИ
14
11,5
Итого основного сырья
—
100
Смесь нитритно-посолочная
ИМИ
2
—
25
1,6
(б =
хнми;
Добавка комплексная пищевая
ими2
1,6
Вода рецептурная
^рец(НМИ)
18
14,8
Всего
122
100100
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным ИМИ
(таблица 4);
д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают,
как сумму массовых долей каждого /-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих
мясных ингредиентов и в составе эмульсий:
А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;
е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведен
ного выхода продукта по формуле (4):
90,6
а =
68,0
•100 = 75;
ж)полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с
критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность
продукта к одной из них: 70 % < 75 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе
изделий колбасных вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые
доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды И/рец ост.
Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету
массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.
Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки
И/рец ост,%, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной
И/рец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:
r
W
рец.ост
14,8-9,4
90,6
•100
=
6
.
Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной
воды Wpei4 ост вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого /-го немясного
ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.
Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:
8