ГОСТ Р 70248—2022
W
Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б,
%, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды
v ОСТ
•
Б = 1,6 + 1,0 + 1,4 = 4,0.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
4 0
б = -1^-100 = 4,8.
82,7
Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100 %.
5.7 Пример 7
Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в табли
це 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового
продукта после термической обработки составляет 125 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие
расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта /7, %, по формуле (1):
160
П —
160-125
•100
=
21
,
8
;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100-21,8 = 78,2;
в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингреди
ентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7
ИнгредиентРецептура ветчины
Состав продукта, %
наименование
обозначение
фактическая, кг на 100 кг
основного сырья
приведенная,%
Мясо цыплят-бройлеров
МИ
100
62,5
81,8
(а = 1МИ)
Итого основного сырья
—
100
—
Белок животный сухой
(пептон)
ИМИ
2,4
1,5
Смесь нитритно-посолоч-
ная
ими
2
1,3
18,2
(б=1НМИ)
Добавка комплексная пи
щевая
ими
2,6
1,6
Вода для рассола
И/рец(НМИ)
53,0
33,1
Всего
160
100
100
Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают
массовую долю рецептурной воды И/ ... Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в
3.1.5.2;
д)определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры,
суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого
животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать.
12