ГОСТ Р 70248—2022
Приведенный выход продукта Б, %, вычисляют по формуле
6 = 100-/7,
(
2
)
где т,- — количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
X т ,— масса технологического полуфабриката, кг.
Примечание — Сумма массовых долей каждого /-го ингредиента в составе приведенной рецептуры
равна 100 %.
3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к
мясным или немясным ингредиентам
Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.
Примечание —Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся кгруппе мясных ингредиентов,
рекомендуется использовать буквы «МИ», а ингредиентов, относящихся к группе немясных, — буквы «ИМИ».
3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Массовую долю мясных ингредиентов всоставе приведенной рецептуры А определяют, как сумму
всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление
сухих мясных ингредиентов.
Примечание— К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе
эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и
убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их
восстановление.
Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных
ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.
3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения
потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе
приведенной рецептуры продукта.
3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе
продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре
А (а = А).
3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает
массовую долю рецептурной воды (П < И/рец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе
продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной
рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта 6, по формуле
где А — массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
В— приведенный выход продукта, %.
3.1.5.3Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды
И/ м(/7> И/пои), то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет
воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе
приведенной рецептуры.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают:
- приведенные потери массы продукта /7, %, по формуле (1);
где П — приведенные потери массы продукта, %.
3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную
Массовую долю каждого /’-го ингредиента т ;- , %, в составе приведенной рецептуры вычисляют
по формуле
(
3
)
В
а = — 100,
(
4
)
3