ГОСТ Р 70248—2022
Л = 62,5 + 1,5 = 64;
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:
64
а = -------100-81,8;
78,2
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с
критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность
продукта к одной из них: 70 % < 81,8 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе
продуктам из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных
ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической
обработки, Wocv %, вычитая из массовой доли И/рец, %, по приведенной рецептуре приведенные по
тери массы /7, %:
И/ост = 33,1 -21,8 = 11,3.
Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %,
суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды
Woc-r %:
Б = 1,6 + 1,3 + 11,3 = 14,2.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):
14 2
б = ——.100 = 18,2.
78,2
Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8 %) и немясных (18,2 %) составляет 100 %.
5.8 Пример 8
Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве
240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количе
ства продукта используют 320 кг фарша.
Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта
приведен ниже:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
320
П =
320-240
•100 = 25;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В= 100-25 = 75;
в)переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингре
диенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 8.
13