ГОСТ Р 70248—2022
5.6 Пример 6
Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указан
ной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса
готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.
Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие
расчеты:
а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):
127
П —
127-105
•100 = 17,3;
б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):
В = 100- 17,3 = 82,7;
в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);
г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным
ингредиентам ИМИ.
Результаты приведены в таблице 6.
Таблица 6
Ингредиент
Рецептура продукта из мяса цыплят-
бройлеров копчено-вареного
Состав
продукта, %
наименованиеобозначение
фактическая, кг на 100 кг
основного сырья
приведенная,%
Мясо цыплят-бройлеров бескост
ное
МИ100,0
Итого основного сырья
—100
78,7
95,2
(a =LMHj
—
Смесь нитритно-посолочная
ИМИ2,0
Добавка комплексная пищевая
ими
1,3
1,64,8
1,0
(б =
1
нми;
Вода для рассола
И/рец(НМИ)
23,7
18,7
Всего127
100100
При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что
рецептура отвечает условию (П < И/рец) и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;
д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для
продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе
приведенной рецептуры (78,7 %);
е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):
a = ^5iZ.-100 = 95,2;
82,7
ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с
критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность
продукта к одной из них: 70 % < 95,2 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе
продуктов копчено-вареных из мяса птицы;
и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных
ингредиентов.
Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической
обработки И/осг %. Расчет проводят по формуле (6):
И/ост = 18,7-17,3 = 1,4.
11