ГОСТ 33632—2015
столбик ножом вдоль или в целом виде.
Масса пробы продуктов маслоделия для определения оценки вкуса и запаха составляет 5—10 г
на каждого эксперта.
Размер, форма и условия представления проб но должны влиять на оценку продукта
экспертами.
8.1.3 Пробы продуктов маслоделия подают экспертам при температуре, обеспечивающей
максимальное восприятие консистенции и оттенков (нюансов) отличительных признаков вкуса,
характерных для сливочного масла и продуктов маслоделия, и составляющей (12
±
2) °С.
При возникновении разногласий в оценке качества топленого масла и молочного жира
органолептическую оценку их вкуса и запаха проводят после расплавления продукта при температуре
(36
±
2) °С.
8.1.4 Пробы продуктов маслоделия температурой минус 10 СС и ниже перед подготовкой для
органолептической оценки отепляют. Замороженные пробы продуктов маслоделия сначала
помещают в холодильник температурой от 2 X до 10 °С. затем при температуре (20
±
2) °С
температуру проб доводят до (12
±
2) °С.
8.1.5 Пробы продукта одного наименования и состава для органолептической оценки подают
всем экспертам одновременно, в одинаковой посуде, в одинаковом количестве, при одинаковой
температуре.
8.2 Методы проведения органолептической оценки
8.2.1Органолептическаяоценкапродуктовмаслоделияпроводитсязакрытым,
комбинированным или открытым методом по согласованию с членами экспертной группы.
8.2.2 При закрытом методе проведения органолептической оценки пробы шифруют (кодируют)
цифрами. При кодировании проб рекомендуется использовать произвольные трехзначные числа.
Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала проведения
органолептической оценки или же в документе шифровки, в котором указывают номера проб,
наименование продукта, отличительные признаки (предприятие-изготовитель, режимы изготовления,
состав, температурные режимы хранения, вид упаковки или др.).
Процедуру оценки организуют так. чтобы идентичность каждой оцениваемой пробы не была
известна эксперту. Для этого с проб удаляют сведения об изготовителе и др. отличительные
характеристики или перекладывают их в нейтральную посуду.
Оценку проб, зашифрованных номерами, проводят без сообщения экспертам характеристик
продукции, с обозначением только наименования или идентификационного признака продукта
(например, «масло сливочное Крестьянское», «масло сливочное массовой долей жира от 50.0 % до
60.0 %», «масло топленое», «паста масляная с вкусовыми компонентами»).
Результаты органолептической оценки каждый эксперт записывает в экспертный лист, форма
которого приведена в приложении А.
По окончании органолептической оценки каждый эксперт подписывает экспертный лист и
передает его руководителю экспертной группы.
8.2.3 При комбинированном методе проведения органолептической оценки эксперты оценивают
продукт и ставят индивидуальную оценку по каждой зашифрованной пробе, затем проводят общее
голосование.
Результаты органолептической оценки записывают в сводный экспертный лист.
8.2.4 При открытом методе проведения органолептической оценки вначале визуально
оценивают упаковку и маркировку. Для оценки используют заранее отобранные при отборе проб
единицы потребительской упаковки. Пробам присваивают номера, группируя их по наименованию
продуктов и/или составу, сохраняя оригинальный вид упаковки, не нарушая и не вскрывая ее.
Результаты оценки отмечают в протоколе или рабочем журнале.
При подаче проб для органолептической оценки вкуса и запаха, консистенции и внешнего вида
упаковочных единиц продукции экспертов снабжают краткой информацией об оцениваемом продукте.
8.3 Порядок подачи проб
Для органолептической оценки представляют продукты маслоделия в зависимости от массовой
доли жира и влаги, используемых вкусовых компонентов в следующей последовательности:
- сливочное масло по мере уменьшения массовой доли жира и увеличения массовой доли влаги
(сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое);
- масляную пасту без вкусовых компонентов по мере уменьшения массовой доли жира и
увеличения массовой доли влаги (сладко-сливочную, кисло-сливочную, соленую);
- молочный жир. топленое масло;
- сливочное масло с вкусовыми компонентами по мере увеличения массовой доли влаги,
сначала десертного (сладкого), а затем закусочного назначения (соленого):
7