ГОСТ 33632—2015
- масляную пасту с вкусовыми компонентами по мере увеличения массовой доли влаги, сначала
десертного, а затем закусочного назначения.
8.4 Правила проведения органолептической оценки
8.4.1 Эксперты перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с
требованиями нормативного и/или технического документа к органолептическим характеристикам
оцениваемой продукции.
8.4.2 Количество проб продукции, представляемых на единовременную оценку, предварительно
согласовывают с руководителем экспертной группы.
Общее число проб, оцениваемых единовременно экспертами (дегустаторами), определяют в
зависимости от общего количества оцениваемой продукции. После оценки 10 проб продуктов
маслоделия для восстановления нормальной чувствительности экспертов делают перерыв на 15-20
мин.
При проведении органолептической оценки через 20 определений рекомендуется делать
перерыв на 1-2 ч.
При смене оцениваемой группы однородной продукции маслоделия рекомендуемое время
паузы — 3—5 мин.
Между оценками проб продуктовдолжен быть интервал не менее одной минуты.
8.4.3 Продолжительность проведения единовременной органолептической оценки продуктов
маслоделия не должна превышать 3 ч.
8.4.4 Рекомендуемое время для проведения органолептической оценки — 10 часов утра
(позднее утро) или середина дня, когда проявляется максимальная способность и чувствительность
органов чувств экспертов.
Органолептическую оценку проводят не менее чем через один час с момента последнего
приема пищи, употребления кофе и крепкого чая. а также сигарет, жевательной резинки и других
возможных раздражителей.
8.4.5 Перед проведением экспертной оценки органолептических показателей для координации
работы экспертов проводят оценку не менее двух калибровочных проб с последующим обсуждением
результатов. Предполагается, что одна калибровочная проба должна точно соответствовать требованиям
органолептических характеристик оцениваемого продукта (контрольная проба). Калибровочные пробы
должны быть в наличии на моментоценки.
8.4.6 После оценки продукта эксперт записывает результаты и замечания в экспертный лист
(приложение А). Ошибочно внесенные оценки зачеркивают, а исправления подтверждаются
подписью эксперта.
8.4.7 По окончании органолептической оценки эксперты подписывают экспертные листы,
которые передают руководителю экспертной группы.
9 Методика органолептической оценки
Для оценки органолептических показателей продуктов маслоделия применяют балльную оценку
с использованием интервальной шкалы, характеризующей степень выраженности органолептических
показателей отдельных продуктов маслоделия.
9.1 Шкалы балльной оценки
9.1.1 Органолептические показатели продуктов маслоделия, а также их упаковку и маркировку
оценивают в соответствии с 20-балльной шкалой, приведенной в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
Итого:
Оценка, баллы
10
5
2
3
20
9.1.2Органолептические показатели продуктов маслоделия определяют в следующей
последовательности: упаковка и маркировка, цвет, внешний вид и консистенция, вкус и запах.
Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют и в зависимости от общей
балльнойоценкиопределяютсоответствиепродуктахарактеристикам,установленным
нормативными или техническими документами.
8