ГОСТ Р 55313—2012
Открытой дегустацией может быть рабочая дегустация, производственная дегустация, экспертная дегуста
ция и показательная дегустация.
А.1.8 Закрытая дегустация
При проведении закрытойдегустации пробы кодируют группой цифрили букв, устраняютс упаковки признаки,
позволяющие идентифицировать представленную пробу.
А.2 Требования кдегустаторам
А.2.1 Дегустатор должен обладать опытом профессиональной деятельности (не менее трех лет) и опытом
работы в области органолептического анализа, а также высокой индивидуальной сенсорной чувствительностью и
способностью устанавливать тонкие различия в цвете, аромате и вкусе продукции.
А.2.2 Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование
чувствительности дегустатора а соответствии с ГОСТ Р ИСО 5496 и ГОСТ Р ИСО 3972. атакже обучение специфи
ческим особенностям проведения органолептического анализа продукции.
А.2.3 Дегустатордолжен знатьтехнологическиеособенностипроизводствапродукции, понимать принципы и
методы оценки качества продуктов, различатьуровни качества оцениваемой продукции.
А.2.4 Дегустатор должен владеть навыками четкого выполнения определенной техники органолептического
анализа, а также навыками объективного определения своих ощущений, способами измерения этих ощущений,
выражая их а баллах, а также словарем терминов, принятых в органолептических методах анализа.
А.З Требование к помещению и оснащению для проведения дегустации
А.3.1 Требования к помещениям для проведения дегустаций
Для проведения органолептического анализа продукции рекомендуется иметь два изолированных помеще
ния: специально оборудованное для работы дегустаторов и подсобноедля подготовки проб к анализу.
А.3.1.1 Помещениедля работы дегустаторов должно отвечать следующим требованиям:
- температура воздуха в помещении — (20 ± 2) “С:
- относительная влажность воздуха — (70 ± 5) %;
- площадь помещения — не менее 15—20 м2;
- защищено от шума и вибрации.
- хорошо вентилируемое, но безсквозняков.
- окраска стен в светлые тона;
- хорошо освещенное, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных
лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной исоставлять не менее 500 лк.
Впомещении нельзя курить.Дегустаторы иобслуживающий персонал в деньдегустации не должны использо
вать парфюмерно-косметическую продукцию с выраженным ароматом.
А 3.1.2 Требования к рабочим местам дегустаторов
При проведении открытой дегустации дегустаторы могут располагаться за общим столом. Рабочие места
дегустаторов должны быть одинаковы и расположены так. чтобы дегустаторы не мешалидруг другу.
При закрытых дегустациях для самостоятельной работы дегустаторов рекомендуются кабины по
ГОСТ Р ИСО 8589 (раздел 5). При невозможности оборудования помещения отдельными кабинами можно исполь
зовать столы с перегородками. При отсутствии перегородок места для дегустаторов следует размещать одно за
другим за отдельными столами, располагая их так. чтобы члены комиссии не оказывали влияния друг на друга
при проведении оценки проб продукции.
Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так. чтобы он мог видеть всех
членов комиссии.
Каждое рабочее место должно быть снабжено столом и удобным стулом. Поверхность стола должна быть
белая матовая, либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги или белой скатертью. На столе дегустатора
должны быть:
-дегустационный бокал (см. рисунок 1);
- дегустационные карточки.
- основные правила оценки;
- ручка;
- стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали;
- посуда для слива исплевывания напитков.
- салфетки;
- нейтрализующие продукты, восстанавливающие вкусовую чувствительность (белый хлеб, сливочное мас
ло, питьевая минеральная негазированная вода.сыр.овощи, вареная колбаса,галеты,фрукты (кроме цитрусовых).
А.3.1.3 Подсобноепомещение, предназначенноедля подготовки проб,должно быть изолированоотдегуста
ционного помещения иоснащено:
- рабочими столамидля подготовки проб;
6