ГОСТ Р 55313—2012
- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря;
- холодильниками;
- мойкой с горячей и холодной водой.
А.3.2 Требования кдегустационной посуде
При органолептической оценке продукции используют специальные дегустационные бокалы, форма и раз
мер которых изображены на рисунке 1.
Допускаются незначительные отклонения от указанного размера образца бокала по ширине чаши и высоте
ножки, но не более 10—15 мм асторону увеличения.
Бокалы должны быть строго одинаковы, изготовлены из бесцветного стекла без каких-либо цветных или
выгравированных украшений.
После использования бокалы моют водой температурой 35 ‘С—40 ’С. затем ополаскивают несколько раз
холодной водой и сушат при температуре 25 “С—30 ‘С. Вытирать их полотенцем не рекомендуется. При необходи
мости можно вытирать бокалы чистой льняной салфеткой или другой тканью, не оставляющей ворсинок на стекле.
Допускается механическая мойка с применением неароматических моющих средств или ультразвуковая мойка.
Хранят чистые бокалы в специальных шкафах, предохраняющих их от посторонних запахов.
А.4 Подготовка проб к проведению дегустации
А.4.1 Способ подачи проб зависит от вида дегустации
А.4.1.1 Подачу проб неоткрытую дегустацию сопровождают краткой информацией, касающейся вида изде
лия и его изготовителя.
А.4.1.2 Пробы перед подачей на закрытую дегустацию предварительно кодируют группами цифр или букв.
Значения кодов должны быть известны толькодоверенному лицу, не участвующему в работе а качестведегустато ра.
Присвоенные коды должны быть зафиксированы до началадегустации.
Присутствие членов комиссии, кроме доверенных лиц. при шифровке образцов не допускается.
При проведении закрытойдегустации следует удалить все сведенияоб изготовителе инаименовании продук
ции. поместив пробы вобезличенную посуду или поместив бутылку в непрозрачный чехол.
До сведения дегустаторов доводят только тип дегустируемой продукции и код шифра.
А.4.1.3 Составляют акт шифровки, в котором указывают номер пробы продукции, наименование продукции и
предприятия-изготовителя, дату розлива и отбора проб, характерные особенности изделия в представленных про
бах (рецептуру изготовления, применение новых технологий и т. д.).
Организатор дегустации подписывает акт шифровки, запечатывает его в конверт и передает председателю
дегустационной комиссии или его заместителю.
Акт шифровки вскрываетпредседатель комиссиипослеокончаниядегустациииподсчета результатов оценки
органолептических показателей в баллах.
Перед проведением закрытой дегустации рекомендуется предварительно представить дегустаторам пробу
продукции, неучаствующую вдегустации. Определение ее органолептических показателей сопровождаетсяобщим
обсуждением, а результаты оценки не учитываются.
А.5 Порядок представления проб на дегустацию
А.5.1 Дегустацию желательно проаодитьв первой половинедня. Продолжительностьдегустации устанавли
вает в каждом отдельном случае председатель дегустационной комиссии, руководствуясь целями и задачами
дегустации и количеством представленных образцов. Сроки проведения дегустации планируют заранее, чтобы
члены комиссии могли к ней подготовиться.
А.5.2 Дегустаторы перед началом дегустации должны быть ознакомлены с требованиями нормативного
документа, в соответствии с которым изготовлена продукция.
А.5.3 При проведениидегустации следует соблюдать определенную последовательность подачи продукции
согласно принятой классификации;
1 спирт этиловый;
2 водки;
3 водки особые;
4 напитки спиртные;
5 настойки горькие.
6 изделия ликероводочные полусладкие:
7 изделия ликероводочные сладкие;
8 ликеры;
9 бальзамы.
В каждой вышеуказанной категории продукцию с меньшей массовой концентрацией сахара дегустируют
перед продукцией с большей массовой концентрацией сахара; при равной массовой концентрации сахара — с
7