ГОСТ 31751—2012
• из смеси пшеничной (одного сорта или смеси различных сортов) и ржаной хлебопекарной муки
(одного сорта или смеси различных сортов).
П р и м е ч а н и е — Допускается включать в рецептуружареных хлебобулочных изделий зерновые продукты.
Масса зерновых продуктов в смеси с мухой не должна превышать 10 % массы этой ск<еси.
4.3 Жареные хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:
- штучными и весовыми.
* упакованными и неупакованными.
Количество весовых пончиков в 1 кг — не менее 20 шт.
Пирожки и пончики изготавливают штучными массой, п
- пирожки от 35 до 300 включ.;
- пончики от 12 до 50 включ.;
- пончики с начинкой от 35 до 100 включ.
5 Технические требования
5.1 Жареные хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего
стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым
изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 1.
Т аб лиц а 1
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид;
форма
Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостно
сти жареного хлебобулочного изделия
поверхность
Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или
дополнительным сырьем.
Допускаются небольшие вздутия. У пончиков с начинкой — со следом от шприца и не
большим наличием начинки в этом месте
цвет
От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности наличие полосы бо
лее светлого цвета
Состояние мякиша:
пролеченность
Прожаренный. У жареных пирожков и пончиков с начинкой — слой основы, соприка
сающийся с начинкой, может быть увлажнен
промесс
Без комочков и следов непромеоса
пористость
Развитая, неравномерная
Вкус
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и посто
роннего привкуса
Запах
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего
запаха
Состояние начинки
Без посторонних включений
П р и м е ч а н и е — Уточненную характеристику органолептических показателей для жареного хлебобу
лочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответство
вать требованиям, указанным в таблице 2.
5