ГОСТ 31751—2012
8.6 Определение массы и массы нетто — по нормативным документам, действующим на терри
тории государств, присоединившихся к стандарту.
8.7 Органолептические показатели жареных хлебобулочных изделий контролируют путем осмо
тра суммарной пробы, отобранной по 7.6.1.
8.8 Определение физико-химических показателей
8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят:
- жареных хлебобулочных изделий массой 200 г и менее — не ранее чем через 1ч после оконча
ния жарки;
- жареных хлебобулочных изделий массой более 200 г— не ранее чем через 3 ч после окончания
жарки.
8.8.2 Определение влажности — по ГОСТ 21094.
8.8.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.
8.8.4 Определение массовой доли начинки — по ГОСТ 24557.
8.8.5 Определение массовой доли витаминов (для жареных хлебобулочных изделий, в рецептуру
которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс) — по ГОСТ 29138. ГОСТ 29139,
29140 или методам, утвержденным в установленном порядке.
8.8.6 Определение массовой доли минеральных веществ (для жареных хлебобулочных изделий,
в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс) — по методам,
утвержденным в установленном порядке.
8.8.7 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.
8.9 Определение токсичных элементов
8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927;
- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628:
- свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:
- кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
8.10 Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ 30711.
8.11 Определение содержания пестицидов — по нормативномудокументу, действующему на тер
ритории государства, принявшего стандарт.
8.12 Определение радионуклидов — по нормативному документу, действующему на территории
государства, принявшего стандарт.
8.13 Определение микробиологических показателей
8.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 26669.
8.13.2 Контроль микробиологических показателей:
- количество меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) —
поГОСТ 10444.15;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] — по ГОСТ 31747;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746:
- бактерии рода Proteus — по ГОСТ 28560:
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 31659;
- количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.
8.14 Наличие посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаки болезней и
плесени в жареных хлебобулочных изделиях определяют органолептически в суммарной пробе, ото
бранной по 7.6.1.
8.15 Определение органолептических показателей жиров, используемых для жарки изделий:
- растительных масел — по ГОСТ 1129. ГОСТ 5472;
- пищевых животных топленых жиров, пальмового масла — по ГОСТ 8285. ГОСТ 31647;
изделий. — по
- жиров для кулинарии и хлебопекарной промышленности — по ГОСТ 240.
8.16 Определение перекисного числа жира, используемого для жарки
ГОСТ 26593.
15