ГОСТ 31807—2012
Окончание таблицы 2
Наименование показателя
Хлебобулочные изделия из ржаной
хлебопекарной муки
Хлебобулочные
изделия из
смеси двух и
более сортов
ржаной
хлебопекарной
муки
Хлебобулочные изделия
из смеси ржаной и
пшеничной муки
обойнойобдирнойсеяной
ржано-
пшеничные
пшенично-
ржаные
Массовая доля начинки. % к—
—
15.015.015.015.0
массе изделия, не менее3’
Влажность мякиша. %
Нормируется в изделиях, а рецептуру которых включен витаминный
или витаминно-минеральный комплекс
Кислотность мякиша, град,
не более
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный
или витаминно-минеральный комплекс
’>Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг, изделиях, а рецептуру которых включены зерновые про
дукты. изюм, сухофрукты и т. п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ
5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т. п.).
г> Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
3> Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — г1.0 %. по массовой доле жира — а0.5 %.
П р и м е ч а н и я
1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень
нормируемых показателей.
2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят а документе на изделие конкрет
ного наименования.
3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси
прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с
применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению икартофельной»
болезни.
4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг
муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. Допускается превышение верхнего предела по массовой
доле сахара и жира.
5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы
5.2.3 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пше
ничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ис
пользуемое сырье должнобыть разрешено к применению санитарными правилами и нормами, гигиени
ческими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории
государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, всоответствии с которыми оно из
готовлено. иобеспечивать качество ибезопасность хлебобулочных изделий из ржаной исмеси ржаной и
пшеничной муки.
5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной ипшеничной муки при
меняют следующие виды основного сырья:
- ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045.
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183:
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ 26574;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- ржаные пищевые отруби;
- пшеничные пищевые отруби:
7