ГОСТ 31807—2012
3.2 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной
форме.
3.3 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном
листе, на поду пекарной камеры или люльки.
П р и м е ч а н и е — Допускаются выпечки подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных
листах или сковородах.
3.4 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
П р и м е ч а н и е — К зерновым продуктам относятся зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их сме
си. а также продукты их переработки.
3.5 начинка: Составнаячасть хлебобулочного изделия, приготовленная изодного вида или смеси
нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверх
ность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.
3.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без
начинки со сроком годности более 120 ч.
3.7 хлебобулочное изделие заварное: Хлебобулочное изделие, вырабатываемое с использова
нием заварки для хлебопекарного производства.
4 Классиф икация
4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из ржаной хлебопекарной муки обойной;
- из ржаной хлебопекарной муки обдирной;
- из ржаной хлебопекарной муки сеяной;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и зерновых продуктов;
- из смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и зерновых продуктов;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.
П р и м е ч а н и е — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хпебопекарной мукой не должна превы
шать 10 % массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные
изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной
муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопе
карной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопе
карной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки идвух иболее сортов пшеничной хле
бопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.
П р и м е ч а н и е — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки
в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы
этой смеси.
4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения
ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия — изделия с содержанием ржаной муки в смеси
50 % и более;
- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия — изделия ссодержанием ржаной муки менее 50 %.
4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
П р и м е ч а н и е — Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми)
или с одинаковой номинальной массой (штучными).
5