ГОСТ 31807—2012
5Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают в соот
ветствии с требованиями настоящего стандарта идокумента, в соответствии с которым изготовлено из
делие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и
утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний аид:
форма и поверхность
Соответствующие виду изделия
цвет
От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропе-
ченность, промес. пористость)
Без посторонних включений
Пропеченный, без следов непромеса, у заварных изделий — с небольшой
липкостью. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрук
ты. цукаты и т. п.. — с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т. п Для
роликовых изделий — мякиш слоистый в изломе, для изделий с начин кой
— слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего при
вкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического
препарата или вкусоароматического вещества — привкус, свойственный вне
сенной добавке (препарату, веществу)
Запах
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего за
паха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического
препарата, вкусоароматического вещества или пищевого ароматизато ра
— запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) или аро
матизатору
П р и м е ч а н и е — Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного
наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя
Хлебобулочные изделия из ржаной
хлебопекарной муки
Хлебобулочные
изделий из
смеси двух и
более сортов
ржаной
хлебопекарной
мухи
Хлебобулочные изделия
из смеси ржаной и
пшеничной муки
обойной
обдирной
сеяной
ржано-
пшеничные
пшенично-
ржаные
Влажность мякиша. %
19.0—53.0
19.0-51.0
19.0—51.0
19.0—51.0
19.0—53.0
19.0—50.0
Кислотность мякиша, град,
не более
14.0
12.0
9.0
12.0
12.0
11.0
Пористость мякиша, %. не
менее11
44.0
44.0
50.0
44.0
46.0
46.0
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений51
Массовая доля сахара а пе-
ресчете на сухое вещество. %
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений51
Массовая доля жира в пере-
счете на сухое вещество. %
6