ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004—2008
7.4.3 Оценка опасностей
Оценка опасностей должна охватить весь перечень опасностей, идентифицированных соглас
но 7.4.2 ИСО 22000. чтобы выявить те опасности, которымидолжна управлять организация. При прове
дении оценкиопасности необходимо учестьследующее.
a) источник(источники)опасности (например, где и какопасность можетбыть привнесена в про
дукцию и/или в ее окружающую среду);
b
) вероятность возникновения опасности (например, качественная и/или количественная харак
теристика распространенности, частота возникновения и типичные уровни, наивысшие возможные
уровни и/или статистическое распределение уровней);
c) природу опасности (например, способность увеличиваться в количестве, портиться и образо
вывать токсины);
d) серьезность неблагоприятного воздействия на здоровье, которое может быть следствием
опасности.
Если группа безопасности пищевой продукции не имеет полной информации, необходимой для
проведения оценки опасности, то она должна получитьдополнительную информацию из научной лите
ратуры. базданных, от законодательных и административных органов, а также от компетентных внеш
нихсторон.
В ходе оценки вероятности возникновения опасности следует рассмотреть предшествующие и
последующиеэтапы анализируемой операции в рамках той жесамойсистемы, технологическогообору
дования. обслуживания исреды, атакже предшествующие ипоследующие звенья цепи создания пище
вой продукции и мероприятия, выполняемые в предшествующих звеньях цепи (например,
поставщиками сырья, субподрядчиками). Точнотак же следует рассмотретьсоответствующие инициа
тивы общества (например, общественные меры по защите окружающей среды) и действия, которые
будут выполнены в последующих звеньях цепи создания пищевой продукции (например, дальнейшая
обработка, транспортировка, распределение и употребление).
Анализ опасности может привести к выводу, что организации нет необходимости управлять
какой-либоопасностью. Это может произойти вслучае, когда, например:
- привнесение или возникновение идентифицированной опасности, угрожающей безопасности
пищевой продукции, и без дальнейшего вмешательства организации не превысит установленный
приемлемый уровень;
- адекватныесредствауправлеиияужебылиосуществлены вдругихзвеньях цеписозданияпище
вой продукции;
- привнесение или возникновение опасности в рамках организации невозможно или настолько
маловероятно, что приемлемый уровень будетдостигнут независимоотобстоятельств.
7.4.4 Выбор и оценка мероприятий по управлению
Выбор мероприятий по управлению
Мероприятия по управлению могут быть выбраны среди мероприятий, описанных в 7.2.3 (вновь
спроектированные или ранее применявшиеся производственные программы обязательных предвари
тельных мероприятий), 7.3.3.1, перечисления a), d), е) и 0. 7.3.3.2. перечисления Ь)—g). 7.3.5.1 (этапы
процесса) и 7.3.5.2 (мероприятия по управлению, требуемые внешней стороной) ИСО 22000.
Оценка мероприятий по управлению и их комбинация
Частодляуправленияопределеннойопасностью (опасностями), угрожающейбезопасностипище
вой продукции, необходимо болееодного мероприятия, а одно и то же мероприятие может быть приме
нено для управления несколькими опасностями (но необязательно в той же самой степени). Поэтому
рекомендуется сначала выбрать подходящие комбинации мероприятий по управлению для каждой из
опасностей, идентифицированныхв соответствиис 7.4.3 ИСО22000, а затемопределить весь диапазон
мероприятий, требуемыхдля управления всеми опасностями.
Информация, требуемая для оценки результата выполнения мероприятия по управлению, вклю
чает в себя следующие сведения:
а)каким образом мероприятие по управлению воздействует на опасности, угрожающие безопас
ности пищевой продукции (позволяет снизить опасность, обеспечивает контроль за повышением опас
ности и/или управление частотой возникновения опасности)1’;
1) Согласно рекомендациям Комиссии «Кодекс Алиментариус» воздействие мероприятия по управлению
можно оценить с помощью критерия выполнения работы: например, результат воздействия частоты и/или концент
рации опасности в пищевой продукции, который предполагается получить при выполнении одного или нескольких
мероприятий по управлению для того, чтобы достичь значения целевого показателя выполнения работы или целе
вого показателя безопасности пищевой продукции или превзойти его.
7